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温湿度对烤烟醇化过程中各化学成分影响 　摘　要：从测定与烤烟醇化相关的指标物质入手，研究醇化库的温、湿度等条件对片烟醇化的影响。高温低湿（35℃70%）条件下既能保证烟叶含水量的安全，同时也促进了烟叶中物质的转化过程，加快了醇化进程，是本研究条件下最佳的醇化条件。 关键词：烤烟； 醇化； 温湿度 1导言 烟叶的自然醇化是国际上通用的改善烟叶质量、提高烟叶可用性的必要环节，其特点是对提高香气与吸昧品质的效果明显。但自然醇化周期长，积压的烟叶数量多、占用资金巨大，卷烟成本提高。因此研究和改进自然醇化速度、技术提高尤其重要。 自20世纪80年代以来,一些研究者提出并积极开展了烟叶自然陈化以及加速其陈化进程方面的研究工作。国内在20世纪90年代也有不少研究，但以上研究均是针对把烟进行的，而对于片烟的自然醇化研究则是近几年才有报道。随着打叶复烤技术的普及应用，陈化对象已由过去的把烟转变为复烤片烟, 片烟已成为烟叶的主要贮存形式。原来适应把烟的库存养护规范已不再适合片烟的库存养护要求，仓库及烟包内温湿度的合理养护值需要重新调整。卷烟企业迫切需要有关片烟陈化时间对其质量影响方面的研究数据。为此,我们研究了烤烟醇化过程中的关键条件（温湿度）对烟叶醇化和指标物质合成、转化的影响，以期确定最适的醇化时间和合理的醇化条件，为国内卷烟企业合理利用片烟资源提供依据，为稳定和提高烟叶品质、降低生产成本提供理论基础与技术途径。 2材料和方法 2.1材料 以徐州卷烟厂仓库中新购的2008年产的同一产区（福建宁化）、同一等级（XCKYDF-A）的片烟为材料，试验从2009年2月开始，至2010年2月结束，每两个月取一次样测定其化学成分的变化。 2.2方法 2.2.1 样品处理 纸箱包装的片烟置于恒温恒湿箱中，设置不同温度处理（28℃、35℃）和空气相对湿度处理(70%、80%)，分成四组（低温低湿28℃70%、低温高湿28℃80%、高温低湿35℃70%、高温高湿35℃80%）进行醇化。并以徐州卷烟厂常规仓库中的温湿度处理（ck）作为对照。观察醇化过程中烟叶的霉变情况，除含水量每2个星期测定一次外，其他化学成分的测定每2个月取样一次，每次取样2 kg左右，将每次取得的样品放入冰柜中存放,以保持取样时的状态。在测量前将烟叶在烘箱中以60℃恒温烘干磨成烟末，过80目筛，放在干燥器中保存，用于测定烟叶中与醇化有关的重要指标，以确定片烟醇化的安全温、湿度范围，以及烟叶醇化过程中物质的变化情况。 2.2.2 烟叶分析鉴定项目及分析方法 用称重测定烟叶醇化过程中含水量的变化；用石油醚浸提法测定烟草中石油醚提取物的含量；用3，5-二硝基水杨酸法测定还原糖和总糖；用紫外分光光度计法测定烟碱含量；用水蒸气蒸馏-滴定法测定挥发碱和挥发酸的含量；萃取法测定pH值的变化；乙酸铅处理法测定多酚的含量；用凯氏定氮法测定总氮含量。 3结果与分析 3.1烟叶醇化过程中含水量的变化 烟叶含水量是影响烟叶安全醇化的重要指标，水分含量越高，醇化的速度越快，但水分过高可能导致烟叶在贮放过程中发生霉变，研究结果表明烟叶含水量在醇化过程中有起伏变化，表现为夏季高，冬季低，在不同的温湿度处理下，烟叶含水量差异较大。其中，低温高湿（28℃80%）处理的含水量最高，其次是高温高湿的，高温低湿处理的含水量最低。而且低温高湿处理的烟包表面在5月份开始出现霉变现象。 3.2石油醚提取物含量的变化 石油醚提取物是指烟叶中不溶于水而溶于醚类的物质，脂肪、挥发油、树脂、树胶、蜡质等石油醚提取物是形成烟叶芳香气味的因素，烟叶的石油醚提取物与烟叶的质量和可用性一般呈正比。研究结果表明，在35℃80%醇化条件下石油醚提取物含量在处理后2个月达高峰，以后逐渐下降，最近低于其他处理；其他处理的烟叶中石油醚提取物含量随着醇化过程不断上升。其中35℃70%醇化条件下石油醚提取物含量较其他处理的高，说明此条件有利于烟叶中致香物质的产生。而低温低湿条件（28℃70%）及自然醇化的对照较高温低湿和低温高湿处理的低。说明温度和湿度的增加有利于醇化过程中芳香物质的产生，但过高的温湿度会使这些物质挥发丧失过快，反而不利于烟叶的品质。 3.3还原糖和总糖含量的变化 在醇化过程中，由于温湿度的作用，烟叶内部发生强烈的化学反应，水溶性糖类是首当其冲的生物氧化基质，通过氧化变成水和二氧化碳而散失，同时放出热量，因而水溶性糖含量明显减少；研究结果表明在高温高湿与高温低湿条件下，烟叶中还原糖和总糖含量下降较快，均显著低于同时期其他处理。说明温度和湿度特别是高温条件下，烟叶中微生物呼吸速率升高，加速烟叶中糖类物质的降解，从而使醇化进程加快。 3.4总氮含量的变化 烟叶经自然醇化后，总氮含量呈下降趋势，但变化幅度不是很大。研究结果表明以高