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热处理对木薯保鲜效果探究 　　摘 要 为研究热处理对木薯鲜薯储存后品质的影响，本文以华南9号木薯鲜薯为实验材料，将其分别置于 50、60和70℃ 的热水中浸泡 5 min 后沥干，PE袋真空包装后置于4℃ 冷库中贮藏，每 2 d 测定其相关生理生化指标。结果表明，适当的热处理可抑制微生物繁殖、延缓褐变、保持鲜薯的感官品质，对鲜薯有较好的保鲜效果；其中60℃热水浸泡处理5 min对鲜薯的保鲜效果最好，其能在0～4℃ 冷库中贮藏10 d仍维持鲜薯较好的品质。　　关键词 木薯 ；保鲜 ；热处理 ；贮藏品质　　分类号 S533 Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2016.02.016　　Effects of Heat Treatment on Preservation and Quality　　of Fresh Cassava Root　　CAI Kun LI Kaimian CHEN Songbi　　（Tropical Crops Genetic Resources Institute， CATAS， Danzhou， Hainan 571737）　　Abstract The fresh root of the cassava variety South China NO.9 were immersed in hot water of 50， 60 and 70℃ for 5 minutes. Then they were drained and were put in cold storage at 4 ℃ by enclosed with vacuum bags. After 2， 4， 6， 8 and 10 days， the physiological and biochemical indexes were assayed. The results showed that the appropriate heat treatment could not only inhibit the development and reproduction of microbial that could made the fresh cassava root rotten， and at the same time， could delay the browning of the fresh root and keep the cassava root fresh and had well sensory quality. Among the three treatment， at 60℃ for 5 min worked best， after the treatment， the cassava root could be preserved 10d at 4℃ and still fresh.　　Keywords cassava ； fresh preservation ； heat treatment ； storage quality　　木薯（Manihot esculenta Crantz）属于大戟科（Euphorbiaceae）木薯属植物，是世界三大薯类（木薯、马铃薯、甘薯）之一[1]。其块根富含淀粉，是热带亚热带地区重要的生物质能源物质[2]。由于木薯鲜薯组织脆嫩，水分含量高，在加工及贮藏过程中易出现“采后生理性变质”，导致块根失水、褐化、腐烂，鲜木薯贮存期短，从而制约了木薯大量上市供应及产后综合利用，严重影响其商品价值[3]。　　木薯的传统贮藏保鲜方法主要有封蜡、沙埋、 沟壕保存等，可延长木薯保质期至2个月，但经过贮藏后木薯块根易变味，不能食用[4]。采后热处理是国内外广泛研究的一种物理保鲜技术，具有操作简单、能耗低、无化学残留等特点[5]。热处理技术保鲜果蔬的机理主要在于：一方面，热处理可抑制生物体内外的孢子萌芽和由真菌类引起的腐败，从而达到灭菌、抑制生理过程、延长货架期的目的[6]，另一方面，通过抑制PPO、POD等褐变酶的活性，促进果蔬损伤细胞的愈合，避免伤口扩展形成褐斑从而延缓果实的褐变和衰老[7]。目前常用的热处理方法有热水处理、热蒸汽处理和热空气处理，已经在香瓜、西红柿等果实的采后贮藏保鲜中显示出了良好的效果[8-10]，而在木薯鲜薯的储藏和保鲜中却鲜见应用。本试验采用不同的热处理方式，并对贮藏过程中鲜薯生理及品质的动态变化过程进行了监控，以寻求适合木薯鲜薯的贮藏保鲜方法，为木薯的采后贮藏保鲜技术提供理论依据和新的方法。　　1 材料与方法　　1.1 材料　　1.1.1 试验材料　　华南9号木薯：采自中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所国家木薯种植资源圃。选取大小均匀、无病虫害