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腌制对鹿肉理化性质影响的研究-吉林农业大学学报.pdf

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    吉林农业大学学报朱秋劲李洪军贺承渊蒋磊贵州大学南区食品科学系贵州贵阳西南农业大学食品科学学院重庆贵州海力绿色产业开发公司贵州贵阳以人养殖屠宰后的梅花鹿肉为原料研究了在条件下采用干腌法测定在时段内经腌制的鹿肉理化性质及卫生品质的变化结果表明腌制后肌肉中的水分水分活度发色率与未经腌制肌肉比较差异不显著在时段内腌制效果最佳卫生质量得到极大提高腌制能显著提高肉的保水力并缓解值上升的幅度推迟肉的腐败变质通过腌制处理的鹿肉一级鲜度可延长以上鹿肉腌制新鲜度理化性质主要试剂值的测定保水性的测定主要设备及仪器微生

    DO I :10.13327/j .j j lau.2001.03.032 吉林农业大学学报　200 1, 23 (3):121 ～ 124 Journal of Jilin Agricultural University 1 2 3 3

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