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第十二章 肉的干制品 孔保华 第一节 干制的原理和方法 一、干制的原理 二、影响食品干制的因素 三、干制方法 第二节 肉干制品加工方法 一、肉松的加工 二、肉干的加工 三、肉脯的加工 第一节 干制的原理和方法 肉类食品的脱水干制是一种有效的加工和贮藏手段。新鲜肉类食品不仅含有丰富的营养物质，而且水分含量一般都在60%以上，如保管贮藏不当极易引起腐败变质。经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。 各种微生物的生命活动，是以渗透的方式摄取营养物质，必须有一定的水分存在。如蛋白质性食品适于细菌生殖发育最低限度的含水量为25%～30%，霉菌为15%，因此肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。 我国传统的肉干或肉松等干制品，大多将原料经过调味或熟制后再加工干制，属于调味性的干制品。这种干制品几乎完全失去对水分的可逆性，即使加水也不能恢复其原有状态。而采用低温真空升华干燥等现代化技术，将新鲜肉直接脱水干燥即能达到减轻重量，缩小体积，便于携带，食用方便的目的，而且能保持肉的组织结构和营养成分不发生变化，添加适量的水，立即恢复原来的状态，这种干制品对水分是可逆的。 干制品的优点：脱水干制肉类制品较其它贮藏和加工方法，在营养物质含量相同的情况下，其重量低，体积小，便于携带、运输和贮藏。 干制品的缺点：食用时常要复水，而且需要较长时间或特殊条件，干制过程中某些芳香物质和挥发性成分，常常随着水分的蒸发而散到空气中去；同时在干燥时（非真空的条件）易发生氧化作用，尤其在高温下变化更为严重。 一、干制的原理 （一）降低食品的水分活性，造成不利于微生物存活的条件 对食品中有关微生物需要的水分活度进行大量研究的结果表明，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。水分活度下降，它们的生长率也下降。最后，水分活度还可以下降到微生物停止生长的水平。 各种微生物保持生长所需的低aw 值而不相同，大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低Aw都在0.9以上，但是肉毒杆菌则在水分活度低于0.95时就不能生长。 芽孢的形成和发芽需要更高的水分活度。至于金黄色葡萄球菌，水分活度在0.86以上时虽然仍能生存，如稍降低，则产生肠毒素的能力就受到强力抑制。 大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，虽然这对各种微生物的生长都适宜，但最先导致牛乳、蛋、鱼、肉等食品腐败变质的微生物都是细菌，这类食品属于易腐食品。既然大多数腐败菌只宜在0.90以上的水分活度下生长活动，它们就不能导致干制食品腐败变质。 而水分活度下降到0.90，霉菌和酵母仍能旺盛地生长，此时霉菌就成为常见腐败菌。只有水分活度降低到0.75，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至还能在较长时期内不发生变质。若将水分活度降到0.65，能生长的微生物为数极少，因而食品贮期可长达1.5～2年。一般认为，如在室温下贮藏食品，水分活度应降低到0.70。在此室温下贮藏食品，霉菌如灰绿曲霉等仍会慢慢地生长，故干制品极易长霉，因此霉菌为干制品中最常见的腐败菌。 （二）降低酶的活力 酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活力。水分减少时，酶的活性也就降低，在低水分制品中，特别在它吸湿后，酶仍会慢慢地活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下处理时易钝化，如于100℃时瞬间即能破坏它的活性。但在干热条件下难以钝化，如在干燥条件下，即使用204℃热处理，钝化效果极其微小。因此，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以使酶失去活性。 二、影响食品干制的因素 （一）食品表面积 （二）湿度 （三）空气流速 （四）空气湿度 （一）食品表面积 为了加速湿热交换，食品常被分割成薄片或小片后，再行脱水干制。物料切成薄片或小颗粒后，缩短了热量向食品中心传递和水分从食品中心外移的距离，增加了食品和加热介质相互接触的表面积。，为食品内水分外逸提供了更多的途径，从而加速了水分蒸发和食品的脱水干制。食品的表面积越大，干燥效果愈好。 （二）湿度 传热介质和食品间湿差愈大，热量向食品传递的速率也愈大，水分外逸速度将因而增加。若以空气为加热介质，则湿度就降为次要因素。原因是食品内水分以水蒸气状态从它表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度。不过温度越高，它在饱和前所能容纳的蒸气量愈多，同时若接触的空气量愈大，所能吸收水分蒸发量也就越多。 （三）空气流速 加速空气流速，不仅因热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的蒸发水分，还能及时将聚积在食品表面附近的饱和湿空气带走