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基础研究食品科学郑华彭辉林捷吕雪娟华南农业大学食品学院广东广州广东汤臣倍健生物科技股份有限公司广东珠海华南农业大学分析测试中心广东广州摘要研究氯化钠对咸鸭蛋蛋黄中蛋白质特性的影响新鲜蛋黄可溶性蛋白含量为湿基第周咸蛋黄中为湿基新鲜蛋黄的巯基含量为到第周出现峰值差示扫描量热仪分析表明食盐对咸蛋黄蛋白质的耐热性有促进作用新鲜蛋黄热转变温度为第周转变温度升高到电泳表明食盐的腌制没有对蛋白质肽链结构产生影响傅里叶变换红外光谱表明蛋白质的二级结构发生较大变化新鲜蛋黄蛋白质的二级结构以螺旋和折叠为主占腌制以后
※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.01 83
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郑 华 ，彭 辉 ，林 捷 ，吕雪娟
(1.华南农业大学食品学院，广东 广州
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