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花生乳饮料的制作过程与危险分析 徐洲、刘彩云、孙洋、戚望平、皋凌峰。 内 容 生产工艺流程 危害分析 控制措施 生产工艺流程 烘焙 增香 脱除红衣 杀 菌 糖、稳定剂 混合糖液 均 质 混合调配 浸泡 热水 磨浆 粗滤灭酶 阅读材料：调理机 花生预处理 原料的选择 花生选择新鲜无霉烂变质和脂肪含量低，香气较浓品种 去皮 花生去皮即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。脱红衣目前有两种方法： ①烘烤脱衣：烘烤温度110～130℃，时间10～20min。烘烤以产生香味而不太熟为宜，有条件的可采用微波烘烤。通过烘烤，可以钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿素和血球凝集素等抗营养因子；去除生腥味，产生醇类及烯类物质，提高香味；有助于机械脱除红衣。 ②热烫脱衣：脱壳花生仁在95℃以上热水中浸渍几十秒钟，以花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后用机械摩擦脱衣。 花生预处理 使用微波炉进行焙烤增香，条件：高火，2～2.5min； 注意：微波炉严禁使用金属容器，每次焙烤花生量以250g为宜，烘烤后手工脱衣。 花生预处理 浸泡 为提高花生营养物质提取率和方便磨浆，花生仁需浸泡充分吸水膨胀，组织软化，同时使花生仁中脂肪氧化酶失活，并破坏可能污染黄曲霉毒素。料水比一般是1:3 浸泡温度和浸泡液的pH：浸泡温度一般45℃以下，温度高浸泡时间短。为提高花生提取率也采用热法浸泡，浸泡温度80～85℃30min。但浸泡温度过高时间过长，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。 为提高浸泡效率，可添加0.25%～0.5%的NaHCO3，pH一般控制在7.5～8.5之间，防止蛋白质变性。 ②浸泡时间：冬季浸泡12～14h，夏季8～10h。 浸泡温度80～85℃30min， 0.25%～0.5%的NaHCO3，料水比一般是1:3。 热水磨浆 磨浆与分离 花生磨浆采用两次磨浆法，料水比一般为1:(8～10)，有时1:15。浆粒粗，细胞组织未能充分破坏蛋白质不能充分提取出来，以至降低饮料营养价值，但精磨浆粒过细不利于浆渣分离，影响过滤 花生提取率一般60%～70%，磨好花生浆应组织细腻、光滑，颜色洁白。 为了提高花生蛋白提取率，可采用热碱水（90℃以上）磨浆，可以将花生仁中95%以上的油脂提取出来。此外热碱水可以抑制脂肪氧化酶的活力，有利于提高花生乳的风味。 两次磨浆， 90℃以上热水，料水比1:10（ 1:6+1:4）。 粗滤、灭酶 粗滤 先用4层纱布或滤网过滤，如有条件可过胶体磨一次。 煮浆灭酶 将过滤后的花生浆煮开1min，灭酶。 调配 加热调配 先制混合稳定剂等用水溶解后与花生浆混合，再通过胶体磨均匀混合后加热至所需温度，配料时料液温度在60～65℃。 每L花生乳用料大致为：花生仁60～80g，砂糖60～80g，乳化剂和稳定剂用量2～3g，偏磷酸钠0.5g。 将过滤后的花生浆100％、偏磷酸钠0.1％、砂糖4～6％、乳化剂-蔗糖酯0.2％，增稠剂-黄原胶0.15％， PH调至7.0～7.2(远离等电点)，调配均匀后再过滤一次。 在调配中，要严格控制加热温度、加热时间、饮料的pH值（避开蛋白质等电点pH4.0～5.5），以防止蛋白质变性，确保形成均匀、乳白的饮料。 步骤 复合稳定剂溶解◆ 溶解方法（将糖分为两部分，质量一大一小） 复合 稳定剂 3～5倍 白糖 调理机 制粉 大量白糖 糖液 调理机 混合 注意混合要点 均质脱气 脱气与均质 均质前先行脱气，脱气真空度70～80kPa。均质压力20～30MPa。多采用两次均质，目的是使产品充分乳化，提高乳化稳定性。 第l次均质压力为20～25MPa，第2次均质压力25～36MPa，均质温度75～80℃。 杀菌灌装 加热杀菌与灌装 均质后进行巴氏杀菌，杀菌温度85～90℃，然后进行热灌装。用玻璃瓶作包装容器时，灌装温度一般为70～80℃。 二次杀菌与冷却 灌装密封后进行二次杀菌，杀菌公式10—20—15/121℃，冷却至37℃。玻璃瓶则采用20—20—20/121℃的杀菌工艺，杀菌后冷却至37℃左右。 将调配后的花生浆煮开保持3～5min。 标准 项目 指标 感官指标 色泽 呈乳白色或微灰白色 滋味及气味 具有花生仁特有的香气与滋味，无异味 组织形态 呈均匀状乳浊液，久置后允许有少量沉淀，但经摇匀后仍呈原有均匀状态 杂质 无正常视力可见外来杂质 理化指标 可溶性固形物含量 (20℃，按折光计)(%) ≥4.0（清淡型） ≥8.0（浓甜型） 蛋白质含量(g/100g) ≥0.8 脂肪含量 (g/100g) ≥1.0 pH（20℃） 6.0～8.0 黄曲霉毒素(mg/kg) ≤3 卫生与微生物指标 符合GB16322的规定 危