纳豆发酵和体外模拟消化中活性物质含量及抗氧化活性的变化研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 纳豆发酵和体外模拟消化中活性物质含量及抗氧化 活性的变化研究 徐春明，陈莹莹，庞高阳 （北京工商大学食品学院，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048） 摘要：本文研究了利用纳豆芽孢杆菌发酵纳豆过程中活性物质-总酚和异黄酮含量的变化，通过体外模拟消化实验，测定消化过 程中总酚、异黄酮含量及抗氧化活性的变化规律。研究发现，由于发酵细菌及高温的作用，从干燥大豆到后熟 24 h 大豆，总酚含量 提高了 60.56%，异黄酮含量降低了63.30%。不同发酵阶段纳豆经过体外模拟消化处理，总酚的释放率为70.64%，异黄酮的残余率为 21.79%。抗氧化活性测定采用了 DPPH、ABTS 和 ORAC 测定法。不同发酵阶段的纳豆经过体外模拟消化后，其 DPPH 自由基清除 能力下降，ABTS 和 ORAC 值有所提高；模拟胃消化阶段，后熟 24 h 大豆清除ABST 自由基能力和ORAC 值分别是干燥大豆的 1.80 和 2.22 倍；模拟肠消化阶段，后熟 24 h 大豆清除ABST 自由基能力和ORAC 值分别是干燥大豆的 1.70 和 1.41 倍。总体上来讲，经 过发酵的纳豆抗氧化活性得到加强；在模拟消化过程中，胃消化阶段的纳豆具有更高的抗氧化活性。 关键词：纳豆；总酚；异黄酮；模拟消化；抗氧化 文章篇号：1673-9078(2016)11-78-84 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.11.012 Changes in the Bioactive Content and Antioxidant Activity of Natto during Fermentation and In Vitro Digestion XU Chun-ming, CHEN Ying-ying, PANG Gao-yang (School of Food and Chemical Engineering, Beijing Engineering and Technology, Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing 100048, China) Abstract: Changes in the contents of active substances (including total phenols and isoflavones) during the fermentation of natto with Bacillus subtilis natto were studied. Levels of total phenols and isoflavones during the digestive process were measured in an in vitro dig