当乳酸菌和果聚醣遇上面包.pdfVIP

中華民國第 51屆中小學科學展覽會 作品說明書 高職組 農業及生物科技科 佳作 091408 乳果成真—當乳酸菌和果聚醣遇上麵包 學校名稱：國立蘇澳高級海事水產職業學校 作者： 指導老師： 職二 陳嘉琪 黃俊強 職二 林心怡 林秋玲 關鍵詞： 乳酸菌、果聚醣 摘要 本研究主要探討乳酸菌及果聚醣的添加對麵包品質的影響。結果顯示乳酸菌發酵麵糰產 生有機酸、增加麵包體積及降低麵糰 pH 值致延遲發黴之功能。添加果聚醣可在不影響其香氣 下，具有減少麵包掉屑、降低水活性、增加麵包保水性、組織結構變化較小及延長麵包老化 之優點。另在硬度、彈性、咀嚼性及膠著性較低，黏聚性及回復性較高。經 GC/MS 分析後乳 酸菌發酵之樣品可分析出 acetic acid，市售乳酸菌分析出較多風味化合物與品評結果一致。鱸 魚腸道分離之乳酸菌亦具一般乳酸菌之功能。 壹、 研究動機 在高一的烘焙課程中，了解主要是利用酵母菌來製作土司。二年級上微生物課時，學 習到乳酸菌是屬於有益菌的一種，此時試想如果利用乳酸菌來製作土司，不知是否會影響 土司的組織及烤焙後的香氣？偶然的機會中聽到老師與他的同學談到有一種稱為果聚醣 的物質可以當作穩定劑的功能，我們想嘗試利用這個特性，解決長久以來課堂中製作的麵 包留存至第二天造成麵包老化的問題。更令我們好奇的是從魚類腸道分離出乳酸菌，是否 與一般乳酸菌具有相同的功能呢？台灣年平均溫度約 22℃，濕度年平均 75%RH，雨天溼度 約 80% ~ 90%RH，非常適合黴菌滋長。如何能抑制發黴，延長麵包保存時間也是我們想要 探討的問題？於是我們嘗試利用高一烘焙課所學之技術、高二微生物及微生物實習課程所 學之理論和細菌培養的技術及食品化學與分析課程所學之理論及分析方法，在麵包製作過 程中添加乳酸菌和果聚醣，看它們對麵包會造成什麼影響。 一、乳酸菌介紹與其保健功效 （一）乳酸菌的定義與分類 乳酸菌 (Lactic acid bacteria) 為能利用碳水化合物進行發酵產生大量乳酸之一群細菌的 總稱，適宜生長溫度很廣(15~45℃)，最適宜生長溫度為 37℃，其特性為：(1) 革蘭氏陽性 菌；(2) 桿菌或球菌；(3) 不形成內孢子；(4) 通常缺乏觸酶 (catalase) 和細胞色素 (cytochrom)；(5) 無運動性；(6) 厭氧、微好氧或兼性厭氧性，大多可在有氧環境生長，但 以無氧狀態生長較佳，亦有絕對厭氧者；(7) 對所代謝之葡萄糖，產生 50％以上之乳酸；(8) 生長營養需求複雜，需有碳水化合物、胺基酸、核酸衍生物、維生素及多種生長素才能生 長。乳酸菌依其代謝途徑及最終發酵產物的不同可分為同型發酵 (homofermentation) 與異型 發酵(heterofermentation)，前者指在發酵過程中，經糖解作用使碳水化合物分解成丙酮酸後 直接還原成 90-100％的乳酸；後者是指發酵過程中除了產生乳酸外還包括醋酸、乙醇及二 氧化碳等多種產物 (李，1989；廖，1998；陳和林，2004)。 二、乳酸菌之保健功效 (一)抑制致病菌維持腸道內菌叢之平衡 乳酸菌是腸道內正常菌群之一，可藉由競爭吸附位置和營養源、分泌抑菌物質(如酸、 抑菌素等)與調節免疫反應來對抗病原菌，以維持腸內菌相的平衡，改善腸道免疫功能， 幫助宿主防禦外來病原菌的感染，因此乳酸菌常被用於一些腸道疾病的預防與治療 (廖， 1998)。 (二) 緩和乳糖不耐症 - 1 -   乳糖不耐症 (lactose intolerance) 係指體內缺乏或僅具少量的乳糖酶，致使在食用含乳 糖之牛乳等食品後，因無法消化而產生腹瀉現象。