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分析检测食品科学贵州油辣椒挥发性风味物质分析刘艳敏吴拥军王亚娟唐雪贵州大学生命科学学院贵州贵阳摘要采用固相微萃取法结合气相色谱质谱分析技术对种不同油辣椒进行挥发性风味化合物检测分析结果表明种油辣椒共检测出类种挥发性化合物主成分分析显示油辣椒的主效风味物质是萜烯类和酯类萜烯类中相对含量较高的有柠檬烯月桂烯桧烯罗勒烯酯类物质以乙酸芳樟酯为代表油辣椒的特征风味物质为甲基丁醛甲基丁醛和甲硫基丙醛此外乙酰呋喃乙基呋喃二甲基吡嗪甲基吡嗪也对油辣椒香气贡献较大这些物质成分在油辣椒呈味中起着互补或协调的作用油辣
※分析检测 食品科学 2013, Vol.34, No.20 221
贵州油辣椒挥发性风味物质分析
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刘艳敏，吴拥军 ，王亚娟，唐 雪
(贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025)
摘
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