风味酸乳-食品工艺学.ppt

* （三）风味不良 正常酸奶风味 酸奶的风味物质是一些羰基化合物和C2～C8的挥发性的脂肪酸。 主要有乳酸、乙酸、乙醛、双乙酰（丁二酮）、丙酮、 ３－羟基丁酮等。 它们是由不同微生物在酸奶生产的不同阶段产生。 * 引起风味不良的原因及控制措施 1.无芳香味 芳香味主要来自发酵过程中产生的丁二酮等物质。 （1）菌种选择、比例不当。 混合菌种、合适的比例。 （2）工艺参数不合适，如高温短时发酵。 采用菌种适宜的发酵温度。 （3）乳固体含量不足。 * 2.酸乳的不洁味 发酵剂制备过程中，或酸乳发酵过程中污染杂菌。 丁酸菌污染，产生刺激性怪味； 酵母菌污染出现酒精味，同时影响组织状态，产生气泡。 严格卫生条件！  * 3.酸甜度不合适（过酸、过甜） 过酸：发酵过度、冷藏时温度过高、加糖量较低。 过甜：发酵不足、加糖量过高。 措施 避免发酵过度； 0～4℃冷藏； 严格控制加糖量。 * 4.原料乳的异味。 原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味。 原料乳过度热处理。 添加了风味不良的炼乳或乳粉。 * 第四节 搅拌型酸乳的加工工艺 * （一）工艺流程 原料乳 预处理 增加固形物 预热均质 杀菌 搅拌 发酵 冷却 接种 贮藏 灌装 冷却 *  酸乳工艺流程比较 * ? ??? 搅