教育部98年专科学校毕业程度自学进修学力监定考试.PDF

食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一) 教育部 98 年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試 准考證號碼： □□□□□□ 科 別：食品工程、食品加工、水產食品工業 科目名稱：專業科目(一) 考 科：食品化學+食品分析檢驗 ※注意事項： (一)本試題為單一選擇題，請選出一個正確或最適當的答案，答錯不倒扣，複選作答者，該題不予計分。 (二)本科目共 50 題，每題 2 分，須用 2B 鉛筆在答案卡上依題號清楚劃記，於本試題上作答者，不予計分。 (三)請先在試題卷首准考證之方格內填上自己的准考證號碼，考完後將「答案卡」及「試題卷」一併繳回。 第一部份：食品化學(第 1 至 25 題，每題 2 分，共 50 分) 1. 下列有關水活性( water activity )之敘述，何者錯誤 ？ (A) 降低水活性可減緩微生物之生長 (B) 極低之水活性下，脂肪氧化完全停止 (C) 降低水活性可減緩酵素催化反應之進行 (D) 水活性增加，水溶性色素較易分解 的 2. 下列有關食品中水的敘述，何者錯誤 ？ (A) 微生物生長可利用結合水 公告 (B) 結合水( bound water )的凍結點較自由水( free water )低 (C) 水分子間可形成氫鍵 (D) 自由水較易蒸發 的 3. 下列何者為單糖( monosaccharide ) ？ (A) 果糖( fructose ) (B) 乳糖( lactose ) (C) 麥芽糖( maltose ) (D) 蔗糖( sucrose ) 的 4. 下列有關澱粉( starch )的敘述，何者錯誤 ？ (A) 是主要存在於植物之種子、根、莖中的儲存性多醣類 (B) 澱粉主要由直鏈澱粉( amylose )及支鏈澱粉( amylopectin )所構成 試題 (C) 一般而言澱粉中直鏈澱粉含量約在 18 - 25 ％ (D) 支鏈澱粉因含有多量果糖所以有分支出現 的 5. 下列有關果膠( pectin )的敘述，何者錯誤 ？ (A) 果膠構成的單元主要是半乳糖醛酸 (B) 可以自柑橘皮中萃取果膠 (C) 果膠是一種多醣類 (D) 低甲氧基果膠一定要有糖的參與才會形成凝膠 的 6. 下列何者用以表示油脂的不飽和程度？ (A) 酸價( acid value ) (B) 碘價( iodine value ) (C) 皂化價( saponification value ) (D) 過氧化價( peroxide value ) 第 1 頁 共 8 頁 食品工程、食品加工、水產食品工業 專業科目(一) 的 7. 下列有關單純脂質( simple lipid )之敘述，何者錯誤 ？ (A) 單純脂質是非極性油脂 (B) 甘油( glycerol )是構成單純脂質中主要的醇類 (C) 主要由脂肪酸與醇類所形成 (D) 蠟( wax )不屬於單純脂質 的 8. 下列有關脂質自氧化作用( autooxidation )之敘述，何者正確？ (A) 主要發生於不飽和脂肪酸 (B) 光線不會促進此反應 (C) 沒有自由基的形成 (D) 與水分的含量無關 的 9. 下列哪一個胺基酸所含的碳原子( carbon atom )數目最少？ (A) 苯丙胺酸( phenylalanine ) (B) 甲硫胺酸( methionine ) (C) 離胺酸( lysine ) (D) 甘胺酸( glycine ) 的 10.a 簡單蛋白質( simple protein )水解可得到的產物為？ (A) 胺基酸 (B