长荣管理学院餐饮卫生管理办法-圣母医护管理专科学校.DOC

A300-A305-004 聖母醫護管理專科學校 餐飲衛生管理辦法 100年 12 月 20 日學校衛生委員會議通過訂定 本校為提升餐飲衛生品質，維護全校師生健康與權益，訂定餐飲場所委外經營承商及應營廠商衛生管理規範，特訂定本辦法。 依據教育部九十二年五月二日台參字第０九二００五六二三八Ａ號函及衛署食字第０九二０四００七四０號函學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法訂定之。 從業人員衛生管理 （一）從業人員健康管理 1.餐飲從業人員僱聘用前，應接受健康檢查，其項目應包括胸部Ｘ光檢查、血清檢查(須含Ａ型肝炎及梅毒、傷寒檢查)、皮膚病檢查、糞便檢查。。A型肝炎、性病、傳染性皮膚病、傷寒、傳染性眼疾、腸道傳染病等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病等，因而可能造成疾病傳染時，不得任用 若體檢證明不按時繳交，則予以罰款；本校並可要求停止工作或停止營業，不得異議。、、 熟食或可直接生食之食品應用夾子夾取，不可用手抓取。衛生（營養）講習至少8小時。服務品質 餐廳(販賣部)負責人須於開學一週內造具名冊及資料表，包括：營業時間、項目價格、清潔工作日程表，送交本校衛生組及組。 餐廳(販賣部)如有人員異動（新僱或解僱），均應以書面（含名冊）通知本校衛生組及組。 餐廳（販賣部）工作人員之服務態度應保持和藹熱忱，如有服務不佳、態度傲慢，經學校有關單位提出意見時，應立即督導改善，或予解僱。 餐廳工作人員須遵守行政院衛生署所頒定「食品衛生管理法」、「食品良好作業規範」及其他政府規定之相關法規。 餐廳（販賣部）工作人員之品德、行為與安全，概由餐廳（販賣部）負完全責任；若有違法情事，本校有權解約。 餐廳工作人員，不得在學校內賭博、酗酒、嚼檳榔、鬥毆或收留不法人員；亦不得存放、販賣違禁物品，或從事其他不法情事。 第五條 食物選購與貯存 （一）所有加工食品及罐頭，應包裝標示完全，應有衛生署查驗登記號碼，並需在保存期限內使用完畢。 （二）選用CAS優良肉品、優良冷凍食品及GMP食品為原則，確保品質與衛生，生鮮肉品應採購經屠宰衛生檢驗合格之肉品，並留存相關資料備查。 （三）存放食物應加蓋或包裝，妥為分類貯存於適當溫度冷藏7oC以下，冷凍-18 oC以下，熱藏65 oC以上；生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染。 （四）食品、器具、容器、包裝材料不得直接接觸地面，應至少離地面三十公分以上，以防止污染食品。 （五）非當天製作之菜餚、剩菜或沾料應丟棄，禁止再供應使用。 （六）開封後之調味品，每餐結束後，應加蓋貯存。 （七）抽存膳食樣品: 供應膳食廠商每餐應將各式產品抽取樣本留存，並以夾鏈袋或塑膠袋密封包妥存放於健康中心冰箱內(溫度7oC以下)，並標明日期、餐別存放四十八小時後，若無人反應異常方可丟棄。 第六條 調理加工衛生 （一）切、剁生食與熟食之刀、砧板應分開使用並有顯著之標示，且刀架應有兩組以上，刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。 （二）凡食品立即可供食用者，應以器具裝貯並覆蓋。 （三） 備有乾淨抹布，擦拭器具與桌面之抹布應區分清楚，並時常清洗、消毒。 （四）工作台上物品應排放整齊、清潔。 （五）抽油煙機應每日清洗，且儲油槽不可儲油。 （六）垃圾桶、廚餘桶應加蓋並每日清洗，保持乾淨。 （七）地面不得濕滑，排水溝加蓋並至少每週清洗消毒一次。 （八）試吃時應使用專用之器具。 第七條 營業場所衛生 （一）地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，保持清潔。 （二）通往餐廳之各出入口，應設置紗門、自動門或空氣簾等病媒防治設施，並應確實使用及保持清潔。 （三）設置有蓋分類垃圾桶及廚餘桶，確實落實垃圾分類，並於垃圾三分之二滿時立即更換以確保周圍環境之整潔；垃圾桶需每日清洗保持乾淨。 第八條 廁所設備與衛生 （一）廁所應保持清潔，不得有臭味。 （二）洗手設備應保持乾淨並提供清潔劑及擦手紙巾。 （三）應設置專放打掃工具及雜物之場所，並排放整齊。 第九條 用膳衛生 （一）用膳場所之桌面及地板應保持清潔。 （二）應提供安全衛生之餐具及衛生紙巾。 （三）供用膳人員使用之洗手處應保持乾淨，並提供滴漏式洗手乳。 第十條 環境衛生 （一）餐廳戶外四周環境要保持整潔，每月至少清掃及噴藥消毒一次，且需拍照存查並於消毒前三天請事先通知本校環安組。消毒後請取得消毒公司收據影印本，繳交組。餐廳衛生自行檢查紀錄表」(如附 件一)逐項 檢查、，，。，聖母醫護管理專科學校餐廳衛生檢查表」 (如附件二)實施衛生檢查，。 ，，，。膳食衛生輔導限期改善單(如附件三)；第2次開立膳食衛生檢查不合格罰款通知（如附件四），罰款金額為參仟元；第3次罰款新台幣陸仟元，以後依此倍增。若本校認定情節重大時，得終止合約，若限期未改善者，得連續告發。餐飲衛生事件反應單如附件五。