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四级技能串讲 李 波 2 0 0 8 年 第一章、膳食调查和评价 一、食物摄入量调查 1、调查基本知识 2、称重法 二、膳食调查结果计算与评价 膳食评价相关数据的计算 重要知识点 膳食调查概述 食物摄入量调查概述 标准容器或盛器 食物重量的估计 食物成分表 可食部、生熟比重的相关计算和换算 称重法 重要知识点 调查结果的计算内容 各类食物的计算 营养素和能量摄入量的计算 难点举例 膳食调查、食物摄入量调查的关系与意义 可食部、废弃率、生熟比、重量变化因子（WCF）的计算与相互关系 膳食中各类食物、能量、营养素的计算 计算下面食谱中各类食物的数量、能量及主要营养素的数量。 早餐：馒头一个、牛奶250ml、凉调黄瓜100克 午餐：米饭一碗（标准碗）、木须肉片一份（肉片100克、黄瓜50克、干黄花菜20克、鸡蛋一个）、炝炒上海青（100克） 晚餐：馒头一个、小米稀饭一碗、清蒸鱼（鲫鱼一条100克）、蒜蓉油麦菜100克 第二章、人体营养状况测定和评价 一、人体营养状况测定 1、成人的身高、体重、围度测定 2、儿童身高、坐高、体重、围度的测定 二、实验室指标收集和判断 1、头发的收集 2、尿液的收集与保存 三、营养不良的症状和体征 1、成人消瘦、超重、肥胖的判断 2、儿童体格发育的评价 重要知识点 体格测量的具体项目的意义、方法、以及注意事项 实验室样品收集的意义、方法、作用 成人消瘦、超重、肥胖以及肥胖度的判断方法和标准。 儿童体格发育的评价指标、标准和方法 难点分析 儿童体格发育的评价 个体与群体的关系与联系 个体：体质指数 身高体质指数：体重/身高*1000 Rohrer指数：体重/身高3*107 比胸围：胸围/身高*100 Kaup指数：体重/身高2*104 难点分析 群体： 标准差法 标准差评分法（Z评分法） 百分位数法 中位数百分比法 第三章、膳食指导和评估 一、营养需要和食物种类确定 1、确定成人的营养需要 2、食物类别识别 3、成人食物选择和用量的计算 二、食谱编制 1、确定主食需要量 2、确定副食需要量 3、成人一餐食谱编制 4、成人一日食谱编制 第三章、膳食指导和评估 三、食谱调整和评价 1、能量调整 2、能量——价格调整 3、脂肪含量调整和评价 4、美味调整和评价 5、食物交换份法 重要知识点 了解膳食营养素参考摄入量（DRIs） 食物交换份法 血糖生成指数 难点举例 1、请计算清炒荷兰豆的营养价值，其中食用油15克，荷兰豆250克。（提示：荷兰豆的食部为100％，100克可食部含PRO2.5克，FAT0.3克，CHO3.5克，维生素C16毫克，钙51毫克，100克食用油中含脂肪99.8克） 难点举例 2、一成年男性身高180、体重110kg，办公室文员，请设计其午餐食谱。 A、确定其能量需要量：计算、判断、计算 B、分配午餐能量 C、确定三大生热营养素热比值 D、计算主食需要量 E、计算副食需要量 F、列出食谱 第四章、食品营养评价 一、食品样品收集和标签解读 1、熟悉样品收集的意义、目的和方法 2、能够解读食品的营养标签 二、食品营养价值分析 1、了解食品加工的大概过程 2、了解各种食品的常态 3、知道粮油、乳品、饮料的营养价值及评价方法 重要知识点 食品标签、营养标签概述 抽样的种类、方法、注意事项 取样的方法 食品营养标签的基本构成 食品添加剂概述 食品加工流程 食品感官鉴别的基本方法和指标 粮油制品、乳品、饮料的营养评价及主要指标 难点举例 1、食品营养标签解读 难点举例 2、食品营养价值评价 第五章、社区营养管理与营养干预 一、营养与健康信息的收集 1、访谈和调查表填写 2、入户动员 二、营养与健康档案的建立 1、数据库的录入 2、数据的验证与核对 重要知识点 营养与健康信息收集的意义 营养与健康信息收集的途径及特点 营养与健康信息收集的内容 计算机录入的相关方法机注意事项 谢谢大家！ * *