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炸及煎 炸是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等）上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。 清炸 　　是原料不经挂糊上浆，用调料拌渍后投入油锅用旺火加热的方法。 干炸 　　是先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟的一种烹调方法。成品里外酥透，颜色褐黄。 软炸 　　将质嫩而形状小（小块、薄片、长方条）的原料先以调味品拌和，再挂上蛋粉糊，然后投入五成热的油锅炸，叫做软炸。 酥炸 　　在煮酥或蒸酥的原料外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的）下油锅炸，叫做酥炸。 卷炸、包炸 　　加工成片形、条状或茸状的无骨原料用调料拌和后，再用其它原料卷裹起来，拖上蛋粉糊（纸包炸不挂糊）入油锅炸，叫做卷包炸。 一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。 烹调技法煎 　　煎法起源北魏时期《齐民要术》煎是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎，另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。 定义 　　将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，使原料表面呈金黄色而成菜的技法。工艺流程：选料－－刀工处理－－调配味料－－用中火烧热加热介质（锅）－－放入底油－－将原料下入加热介质中－－用中火或小火煎至两面金黄至成熟－－加味料或汤水－－勾芡－－装盘。操作关键1、煎制菜肴腌制入味这一环节很重要。（不能过咸过淡）2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。（不能过厚）3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。不能过短、不热）特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲。煎菜味型：咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣，酸辣、清香，浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、少嗲、沙茶、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。 煎的种类 　　1干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。原料：动植物代表菜：干煎是碌。干煎镢鱼。 　　2酥煎：是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。原料：鲜嫩的肉类。3湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。原料：软小无滑动物性，植物性。 　　4煎炒：将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料：肉类，海鲜制成饼丸。 　　5香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。原料：高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。 　　6煎封：将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。原料：鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。 　　7煎炸：将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料：蓉泥类。 　　8煎焖：将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调方法。汤水和主料相平。原料：动物性。 　　9软煎：将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。原料；软小无骨多用鸣鸭，猪，牛等到细嫩部位。片型较大略厚。 　　10半煎：将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性，例三文鱼。 　　11生煎：将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。原料：动植物性均可，必须生料。） 　　12煎酿：将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或坟轸）。 　　13煎蒸：把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。原料：软小无骨肉类海鲜，植物性。（蒸时防蒸汽水进入主料）