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课题七、糖浆的生产 基本内容: 学习麦芽糖浆、中转化糖浆、高转化糖浆、果葡糖浆的制备工艺. 基本要求: 基本掌握麦芽糖浆、中转化糖浆、高转化糖浆、果葡糖浆的生产工艺 第一节 麦芽糖浆 定义： 麦芽糖浆：以淀粉质为原料，经酶或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主（40~60％）的糖浆. (一 ) 纯正麦芽糖(Maltose) 传统饴糖： 是以大米为原材料经麦芽或麦芽酶作用,再精制而成的一种糖浆，其主要成分为麦芽糖 。它是低聚糖中分子量最小，产品最大的品种。 1.理化指标 ?感官 外观：呈粘稠状微透明液体，无肉眼可见杂质。色泽：淡黄色至棕黄色。 香气：具有麦芽糖饴的正常气味。滋味：舒润纯正，无异味。 ?理化指标 干物质：85.5-87% PH 值：4.6-6.0 DE 值：40-48 2.特性 溶解性：常温下麦芽糖溶解度小于蔗糖和葡萄糖，在90－100℃以上时则大于。 吸湿性：当麦芽糖吸水达到6～12％时，不吸水也不释放水，有利于抑制食品脱水和防止食品老化而保持柔软，延长商品货架器。 稳定性：对热和酸比较稳定，熬糖温度可达160℃，在常温下便于保藏，对碱也较稳定。 (二) 脱色麦芽糖(Maltose) (三) 高麦芽糖浆(Hight Maltose) 高麦芽糖浆（又称为白饴糖）是一种麦芽糖含量高、杂质少、熬温高的新型淀粉糖。 1.感官外观：无色透明粘稠状液体，无肉眼可见杂质。气味：无嗅，甜味温和，无异味。 2.理化指标DE值≥84%干物质40～48%麦芽糖含量75～80% PH4.6～6.0 透光率≥98%熬温≥140 ℃ 3.特性和优点 纯正低甜味。舒润纯正、无异味、低甜度，甜度为蔗糖的50%，具有非糖甜味料所不能替代的粘性，与蔗糖相比，蔗糖粘度是液体葡萄糖粘度的83%。 低龋齿性。麦芽糖不易为蛀芽菌分解而产生酸，防止龋齿的发生。 吸湿性比蔗糖小，用于糖果中可防止糖果吸湿发烊，利于糖果的保存，并能增加糖果的韧性和强度，使糖果不易碎裂，降低糖果的甜度。 优良的抗结晶性。可防止糖果返砂，防止果冻果酱等食品中蔗糖结晶，延长货架期。 具有较高的透明度。特别是浇铸糖果自动生产线中具有一般淀粉糖浆不可比拟的优越性。 具有较高耐热性。即便在高温下长时间加热，麦芽糖亦不会发生分解，特别适用于浇铸糖果及需要高温消毒处理的食品。 麦芽糖与水形成结合物，增强保水性，提高保香性，降低水份活度。 4.用途 1）用于果酱、果冻生产中，起着有甜味剂、增稠剂、填充剂的作用，可控制粘合渗透性，均衡甜度和颜色。 2）用于饮料、乳饮料中，可使产品的风味更佳，入口感清爽，由于葡萄糖低温时甜度增加，所以经冷冻后风味更佳。 3）作为蚝油、老抽等调味品的辅料，有甜味剂、增稠剂、调色剂作用。用在焦糖色表素的制作中，可提高其红色指数及色率，并使其具有很好的焦糖香味，提高产品质量。 4)医药行业作为药用糖浆的甜味剂、增稠剂。 5)用于生产高档的软糖和硬糖。 6)用于制备功能性食品。 5.名词解释 1)保湿性： 指糖在较高空气湿度情况下吸收水份、在较低空气湿度下散失水份的性质。 2)吸湿性： 糖在空气湿度较高情况下，吸收水份的情况。 3)抗结晶性： 因为以蔗糖为原料生产的糖果会发生结晶和沙化现象，使用还原糖则可以避免。 4)抗砂抗烊性： 指糖果中的还原糖容易吸水，在表面溶解成烊的粘稠状，甚至化成水。当外界温度升高时，溶解的糖又开始结晶，在表面接成细小颗粒晶状。 (四 )制造麦芽糖浆的酶类 主要有三类： ?淀粉液化所用的耐高温α－淀粉酶。 ?液化淀粉糖化的?－淀粉酶。 ?水解支链淀粉的脱支酶。 1.耐高温α－淀粉酶 1.1性质 2.β—淀粉酶 2.1 性质： 1)β—淀粉酶广泛存在于大麦、小麦甘薯、大豆等高等植物中，目前商品β—淀粉酶绝大部份均是从植物中提取的，芽孢杆菌β—淀粉酶生产量极低。 3.脱支酶 (五)麦芽糖浆的制备方法： 2)麦芽糖浆生产工艺 3)液化工艺 3.1 液化要注意DE值的控制，以防止生成葡萄糖的聚合度为奇数的低聚糖。DE值越低，生成麦芽糖含量越高。见右图 3.2DE值过小，会粘度大，过滤等操作困难，碘试验达不到要求的颜色反应。 3.3液化起始DE值对麦芽糖生成的影响 3.4 灭酶 3.4.1液化后要尽可能灭酶,最常见的灭酶方式: 二次喷射，温度125～130℃维持3～5min; 3.4.2典型的液化工艺为: