熏制即食罗非鱼产品的的分析研究.pdfVIP

熏制即食罗非鱼产品的研究 摘要 我国罗非鱼产量占世界的一半以上，具有易于养殖、价格低廉、肉质 鲜美的特点，但同时存在加工水平和产品附加值低的现状；开发罗非鱼深 加工产品越来越受到重视。本文以新鲜罗非鱼肉为原料，探究了即食熏制 罗非鱼产品加工工艺，并分析了产品的质量指标及在产品储藏期间的变化， 为罗非鱼的深加工提供技术支持。本文的主要研究内容和结果如下： 对新鲜罗非鱼肉成分进行了分析，DSC测定罗非鱼肉蛋白质初始变性 温度为61．1℃；在50、55、60℃条件下测定罗非鱼片干燥曲线和质量干燥 速率，确定60℃为最佳干燥温度。 仪器测定和感官评价相结合的方式研究了加工工艺对产品质构和色泽 的影响，研究表明产品水分含量和熟化方式对产品质构和色泽有显著影响， 烟熏液种类和浓度影响熏制鱼肉色泽；感官评价的方式确定最佳基础调味 料配方，探讨了脉动压腌制工艺，得出脉动压滚揉腌制大大提高了腌制液 渗透速率。 研究了不同加工阶段产品的挥发性成分，GC—MS分析了新鲜鱼肉、熏 制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质，其 中新鲜罗非鱼检测出17种挥发性成分，熏制和熏制腌制的罗非鱼分别检测 出35种和45种挥发性成