浅析中西方饮食文化之差异.docVIP

浅析中西方饮食文化之差异 引言 饮食，是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。然而,众所周知，不同的民族和国家，由于地形、文化、观念等方面的差异，形成了各具特色的饮食文化,具有浓郁的民族性和多样性，也是跨文化交际中影响交际结果的因素之一。我们认为，适当了解中西方饮食文化及餐桌礼仪的差异与不同,可以使我们理解其深刻的文化1 （图：中餐 虾仔面） 如福建名菜“佛跳墙”，里面有鸡肉、鸭肉、猪蹄筋、鲍鱼、海参、猪肚、鱼翅等多种主料，还有数种副料。这样调制出来的成品，没有凸显食材个体的独有味觉，整体却光彩熠熠，这与中国人贬抑个性、讲平均、重中和的中庸之道是相通的。在中国，饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想也十分吻合的。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是宏观、模糊而不可捉摸。中国菜的制作方法包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。 中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成 分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。 凭心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。在中餐的制作中，当美味被作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，许多传统食品都要经油炸或长时间的蒸煮，菜肴的营养成分受到破坏，致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料。经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏！ 总而言之，中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，有优有劣，难以一言蔽之。 2. 西餐 不同于注重口味的中餐，西餐是西方人理性观念的体现，由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，以营养为主，而色 2 香味次之。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学作为西方哲学的主要特点，在给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展的同时，也在另一些方面起了阻碍作用，如饮食文化。不同于中国人注重的“天人合一”，西方人更加注重“以人为本”。这种价值理念的差别形成了中餐以食表意、以物传情的特点，过分注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味，具有粗放型思维特征的中国人在数千年的漫长岁月中却很少考虑饭菜的营养性。进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。 （图：法式菜肴） 虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。中国人内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。 而西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！ 但是，相比之下，西方的饮食比中餐更重视合理的搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽然口味千篇一律，但节省时间，且营养提供充足。西方人普遍比中国人高大，除了种族不同外，饮食观念亦是原因之一，而由此产生的性格亦有不同。如德国是在西罗马帝国灭亡后由日尔曼诸部落逐渐建立起来的国家，中世纪时期一直处于分裂状态，直到1870年才真正统一。德国人喜爱运动，所以食量较大，他们保留了以肉食为主的日尔曼遗风，德式菜以丰盛实惠、朴实无华而著称。而法国是在西罗马帝国灭亡后的废墟上逐渐建立起来的国家，法式菜选料广泛，常选用稀有的名贵原料，烹调方法很多，在西餐中有重要的地位， 也与法兰西民族的个性相符合。 3 （图：意大利面）