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项目四 鳗鲡 鳗 鳗又名鳗鲡，河鳗、白鳝、鳗鱼等，其肉嫩味美，蛋白质和脂肪含量丰富，并具有清凉解暑、滋补强身的作用，有“水中人参”之称。 日本是世界上养鳗最早的国家，至今有一百多年的历史，目前年产食用鳗3.5万吨左右，我国台湾养鳗也相当发达，其产量约与日本相当，大陆之诸省 历来采用“放牧式”粗养，产量不高，1973年浙江省淡水水产研究所和上海水产大学，分别在浙江菱湖和福建厦门开展了鳗的养殖和人工繁殖的研究，且分别获得了池塘养鳗亩净产1.15吨，余热温排水养鳗亩净产19.28吨. 日本人吃鳗鱼的风俗 “土用丑”日语中的“土用”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天，18天中十二地支的丑（牛）支这一天称为“土用丑”。根据年份，有时夏季的“土用丑”有2次，所以日本的“土用丑”每年有4次或5次。在日本有“土用丑，请鳗鱼”的说法，传统认为“土用丑”前后吃鳗鱼可以身强体壮，所以每年“土用丑”前后，民间会举办各种各样的传统活动，商家也会借机举办鳗鱼促销活动，特别是夏季的“土用丑”，气候炎热需要给身体补充能量，鳗鱼的消费更加集中。为此，人们俗称日本的“土用丑”为“鳗鱼节”。 鳗鱼料理 传统的鳗料理在日本传统的鳗鱼料理有12种，分别是鳗鱼三明治·汉堡、鳗鱼米饭团、鳗鱼·扁豆沙啦、鳗鱼盖浇饭、拍鱼肉、鳗鱼饭、白烤鳗、鳗鱼散、鳗鱼海带卷、混煮鳗鱼、茶浸鳗鱼、鳗鱼米饭卷。鳗鱼的吃法，最具代表性的是“蒲烧”。不同的地方，料理的方法也不同。关东地区的做法是，将鳗鱼从背部切开，用碳火慢慢烤透后蒸一下，再用中火边刷调味汁边烤。而关西，则是从腹部划开，整个穿在木串上，蘸上调料直接烤。将烤好的鳗鱼放在热腾腾的米饭上，浇上汁就是〝鳗鱼重〞或〝鳗鱼盖浇饭〞，这种饭在一年中的任何季节都受人欢迎。 子项目一 生物学特性 一、种类与分布 鳗鲡属于鳗鲡目，鳗鲡科。 据丹麦施米德氏分类和埃格的研究，世界上鳗鱼有16种，其中3种各分出一个亚科总共19种。 鳗鱼属分类方法，除了根据背鳍前端基部至肛门的距离与体长的比例之外，还有脊椎骨数，鳃条骨数，胸鳍条数，头卡及齿列状等。 全世界19种鳗鱼中，有两种分布在大西洋，其它17种全部分布在太平洋和印度洋。19种：(1)2种分布在大西洋。(欧洲一种、美洲一种)(2)13种分布在太平洋(南半球10种、赤道2种、北半球5种。4种南北共有)(3)6种分布在印度洋。（其中两种为和太平洋共有） 二、形态特征 鳗体细长，体长为体高的16-20倍，为头长的6.9-7.8倍，前部近圆筒状，后部侧扁，头长而尖，约等于或稍大于背鳍起点至臀鳍起点的距离，这种体形是和其长期钻泥潜居等生活方式相适应的。眼小，吻突出，口大，端位，大颔突出，口裂较平直，后延至眼后缘的下方，上下颔及犁骨均有呈带状排列的细齿。鼻孔两对，前后分离，鳃孔小位于胸鳍基部下方，鳞细小，呈席纹状排列，埋于皮肤内，侧线完全，较平直，有胸鳍和腹鳍，背鳍、臀鳍低而延长，与尾鳍相连，背部灰黑色，腹部白色。 三、食性 鳗鱼是肉食性鱼类，喜食小鱼、虾、蟹，螺、舰、蚌，轮虫、水生昆虫及陆生动物的尸体等；一但食物缺乏，也会弱肉强食，相互残杀，鳗嗅觉灵敏，常在夜间觅食。 鳗的食性有差明显的阶段性。白仔鳗苗主要摄食轮虫、水蚤、丝蚯蚓、水生昆虫幼虫，贝类残渣和有机碎屑，体重５克的幼鳗，开始追捕鱼苗，体重100g的幼鳗常追捕小鱼、小虾、掠食鱼类动物尸体。 鳗的摄食强度不大，但与水温有密切关系，一般在3月中、下旬，当水温上升到12℃左右时摄食，在6-7月和9-10月水温在24-30℃时摄食强度最大，其日摄食量占体重的5-10%左右。 四、生活史 生活史包括卵、卵黄囊期仔鱼、柳叶鱼、玻璃鳗、鳗线、黄鳗及银鳗等阶段。 鳗鱼在淡水中生存，生长，故又称淡水鳗。 黄鳗 鳗鱼在淡水中生存，生长，故又称淡水鳗，平时多栖息在江河，湖泊和河口等处，性成熟期入海进行繁殖，产卵后亲鳗死亡，鳗的性成熟的年龄，说法不一，有的说雄鳗3-4年，雌鳗4-5年，也有的人说鳗鱼在淡水里大约居住6-7年的时间，有人试验养殖了37年，甚至有说可活50多年的，日本曾见形体长129.7cm。体重5.1kg的鳗鲡。 黄鳗：鳗鲡在河川的成长期间，鱼腹部呈现黄色。 黄鳗 银鳗 鳗鲡性成熟的♀亲鳗和雄鳗胸鳍、脊腹部暗黑色，有银色光泽；也有的腹部浅红色，胸鳍的基部呈金箔色。即为婚姻色，一般雌鳗个体比雄鳗大，雌鳗可达2-3kg，而雄鳗1kg以上就很少见。鳗鱼的生殖腺在一年中以10-11月最发达，刨腹后，挟出消化管及鳔在脊椎骨两侧能见到带状的生殖腺，生殖腺白胸鳍附近延伸到肛和肾脏后面，此时，体内脂肪约占体重的20%，体色逐渐变白，开始呈银白色，此阶段人们称之为“银鳗”阶段，从黄鳗变态到银鳗，其原有的淡水鱼类的某些形态生理特征，变成为深海鱼类的特有的形态生