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膳食纤维保健功能及在食品添加中应用 　摘　要：膳食纤维被称为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”，因其独特的保健功能以及在食品添加中的重要作用，膳食纤维日益为人们所重视。笔者阐述膳食纤维的保健功能，着重对目前在食品领域重点研究与广泛应用的魔芋膳食纤维、菊粉、抗性淀粉等三种重要膳食纤维的特性、应用与前景进行探讨。 关键词：膳食纤维； 保健功能； 食品添加； 应用； 前景 中图分类号 R 151 文献标志码 B The Health Functions of Dietary Fiber and Its Applications? as Food Addictives Chen Jun AbstractDietary fiber is called the carbohydrate, protein, fat, water, minerals and vitamins after “the seventh nutrients”, because of its unique health care function and plays an important role in food additive, dietary fiber more seriously by the people. The author describes dietary fiber health care function, the article focuses on the current in the field of food research and application of konjac dietary fiber, resistant starch, inulin, three important dietary fiber properties, application and Prospect of. KeywordsDietary fiber； Health functions； Food additives； Application； Prospect 膳食纤维被称为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的“第七大营养素”，因其独特的保健功能以及在食品添加中的重要作用，膳食纤维日益为人们所重视。鉴于此，本研究对膳食纤维的保健功能及主要膳食纤维在食品添加中的应用与前景作以下探讨。 1膳食纤维的保健功能 1.1维护肠道健康 膳食纤维有刺激肠蠕动的作用，可减少食物在肠道中停留时间，减少肠道对有害物质的吸收，食物纤维还能吸附和稀释致癌物及有毒物使之排除体外，从而在一定程度上具有预防结肠和直肠癌的功效。膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，具有预防便秘的作用，也可缓解由大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的痔疮。 1.2预防心血管疾病 膳食纤维能促进血脂和脂蛋白的代谢，水溶性膳食纤维可明显降低胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，起到预防心血管疾病的作用。 1.3缓解糖尿病 膳食纤维能延缓人体对葡萄糖的吸收，还可改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，有效控制糖尿病患者的血糖水平。 1.4有助体重控制 增加膳食纤维的摄入量，可使摄入的热能相应减少。同时，膳食纤维遇水膨胀200～250倍，可使人产生轻微饱腹感，也可以减少过多热量的吸收。 ?? 2主要膳食纤维在食品添加中的应用 2.1魔芋膳食纤维 2.1.1 特性 魔芋膳食纤维主要是指魔芋葡甘聚糖（KGM），KGM是优质膳食纤维，具有清理肠道、提高耐糖能力、防止肥胖、改善胆固醇代谢等功能，能阻止人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收，具有优良的保健功能。同时，KGM因其独特的分子结构，比他多糖化合物具有更高的粘度，良好的增稠性、胶凝性、持水性、成膜性、生物相容性。魔芋膳食纤维的主要来源是天南星科多年生草本植物魔芋的块茎。 2.1.2 食品添加中的应用 魔芋保健食品已成为国际公认的膳食纤维保健食品。营养学研究表明，魔芋不仅含KGM，还富含矿物质元素、维生素和人体必需的多种氨基酸，具有调节人体的生理代谢功能、调节肠道功能和脂质代谢等保健功能。目前开发的魔芋保健食品主要有魔芋保健面条、魔芋豆腐、魔芋面筋、魔芋粉条、魔芋酒、魔芋饮料、魔芋速食布丁等，开发的魔芋仿生食品主要有魔芋仿生牛肉、魔芋仿生海产品、魔芋仿生鱿鱼、魔芋仿生果肉等。 2.1.3 前景 市场对健康食品的需求增加，以魔芋为原料的食品及食品添加剂逐步取代了传统的卡拉胶、琼脂和昂贵的海藻提取物等，此外，魔芋膳食纤维在医药领域具有很好研究前景，可制成改