第九章食品中化学的化学致癌作用.PDFVIP

食品论坛 第九章 食品中化学物的化学致癌作用 癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病。在很多国家，癌症死亡率占死因顺位的第二位， 甚至第一位。降低癌症的发生率和死亡率是整个医学面临的重大挑战。癌症的病因很复杂， 有遗传因素和环境因素（化学性、物理性及生物性因素）等。癌症的病因学和发病学研究将 有助于阐明癌症的本质，并且将有助于采取适当的措施进行有效的预防和阻断癌症的发 生。 化学物致癌作用的研究已有多年的历史。近几十年来，化学致癌问题引起了广泛的关注。 国际癌症研究所在 1970 年左右指出，80 ％～90 ％的人类癌症和环境因素有关，其中主要是 化学因素，约占 90 ％以上。Doll 和 Peto 于 1981 年报告了归因于环境因素的癌症死亡的百分 率(范围) ；烟草 30 ％(25 ％～40 ％) ，酒精 3 ％(2 ％～4 ％) ，饮食 35 ％(10 ％～70 ％) ，食品添加 剂＜1％，生殖和性行为 7 ％(1 ％～13％) ，职业 4 ％，污染 2 ％，工业产品＜1％，药品和医 学处置 1％，地球物理因素(包括紫外线等)3 ％，感染 10％?，未知 7 ％。其中，化学因素约 占77 ％。 化学致癌(chemical carcinogenesis)是指化学物质引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿 瘤的过程，具有这种作用的化学物质称为化学致癌物(chemical carcinogen) 。在此，“癌”的 含义已作了推广，包括上皮的恶性变(癌) ，也包括间质的恶性变( 肉瘤)及良性肿瘤。 第一节 人癌细胞的基因型特征 据推测癌细胞可能有 300 个以上的基因发生了改变。至今，已有超过 50 个显性癌基因 被鉴定；约有 30 种家族性肿瘤综合征与肿瘤抑制基因有关。当然，肯定还存在许多未被鉴 定的肿瘤相关性基因。例如：Test 等(1991)在一组小细胞肺癌中观察到 100 多种异常。尽管 其中的许多异常可能不代表对癌症的发生产生影响的基因，其他一些异常却可能代表着尚未 鉴定的肿瘤相关基因。有关参与细胞信号传导、增殖和维持 DNA 保真度基因的研究也提示， 它们的改变可能影响到细胞的增殖与突变，甚至致癌过程。 已有很多证据表明突变引起癌症，包括：①很多致癌物是致突变物；②对某些致癌物的 易感性取决于细胞代谢活化酶转化致癌物成为致突变物的活力；③DNA 修复能力的缺失增 加癌发生的可能性；④在多种癌观察到染色体和基因组的不稳定性；⑤某些癌具有可遗 传性；⑥癌的单克隆性；⑦某些癌有突变的癌基因；⑧某些癌有肿瘤抑制基因的丢失或 突变。 多种实验方法已经证实癌细胞和相应的正常细胞之间在基因水平上存在差异。表 9-1 列 出了人类的已确认或预期可影响肿瘤发生的部分基因。肿瘤相关基因包括癌基因、肿瘤抑制 基因及 DNA 保真性相关基因，限于篇幅，以下只能举例介绍 ras 和 p53 的发现、性质及功 能。 ‘ 215 食品论坛 表9-1 肿瘤相关基因 基因类型与命名 功 能 1. 癌基因 EGF 、TGF、gp30、p75 、NAF 、NDF 、heregulin ，sis （PDGF ）、hst 生长因子 (KS-3)、FGF-5 、FGF-6 、IGF- Ⅱ、eck erbB-1、erbB-2、HER-2 ／neu 、erbB-3 ．fms、ret 、mas 、trk 、met 、 生长因子受体或受体同源物 dbl、kit 、eek、elk、eck Ha-ras 、Ki-ras 、N-ras 、gsp、gip C 蛋白 obl、BCR-abl 、src、fps/fes、fgr、yes 、syn、lck、