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不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的-IngentaConnect

第 33 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.3 2017 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2017 307 不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响 1,2 1 1,4 1,4 1,4 1,3※ 潘治利 ,田萍萍 ,黄忠民 ,王 娜 ,索 标 ,艾志录 (1. 河南农业大学食品科学技术学院,郑州 450002 ;2. 东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030 ; 3. 河南粮食作物协同创新中心,郑州 450002 ;4. 河南省冷链食品工程技术研究中心,郑州 450002 ) 摘 要:为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系,选取 30 种小麦制粉,用 FOSS 定氮仪、快速黏度 仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标,制作速冻熟制面条,用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚 类分析方法对 30 种小麦面粉和速冻熟制面条的质构关系进行了分析。结果表明:不同品种小麦粉的湿面筋、糊化温度、 弱化度、粉质质量指数与硬度呈极显著相关(P <0.01 );蛋白质、湿面筋、总淀粉含量、最终黏度、回生值、糊化温度、 粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力与 剪切力呈极显著相关(P <0.01 );小麦粉的粉质特性,除衰减值、峰值时间和延伸度外,均与拉伸力呈极显著相关(P < 0.01 )。根据方差贡献率提取出可以反映原变量 84.023%信息的 5 个因子,因子 1 主要反映面粉的粉质拉伸特性,因子 2 反映小麦粉糊化特性,因子 3 反映蛋白质特性,因子 4 和因子 5 共同反映小麦粉的淀粉特性。这些性状在小麦粉的评价 方面起着重要作用,在加工中要注重对它们的选择。聚类分析将 30 种小麦粉分为 4 类,结果表明,不能仅凭小麦粉的指 标数据和质构数据来选择制作速冻熟制面条的原料,还需考虑到感官评价的影响。该结论可为小麦粉在速冻熟制面条加 工应用方面提供一定的理论参考。 关键词:主成分分析;聚类分析;品质控制;小麦品种;粉质特性;速冻熟制面条 doi :10.11975/j.issn.1002-6819.2017.03.042 中图分类号:TS213.2 文献标志码:A 文章编号:1002-6819(2017)-03-0307-08 潘治利,田萍萍,黄忠民,王 娜,索 标,艾志录. 不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响[J]. 农业 工程学报,2017,33(3):307-314. doi :10.11975/j.issn.1002-6819.2017.03.042 Pan Zhili, Tian Pingping, Huang Zhongmin, Wang Na, Suo Biao, Ai Zhilu. Effects of flour characteristics of different wheat cultivars on quality of frozen cooked noodles[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(3): 307 -314. (in Chinese with English abstract) doi :10.11975/j.issn.1002-6819.2017.03.042

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