营养基础(中).2ppt.ppt

蛋白质（protein）： 是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。 氨基酸： 是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新 。 蛋白质的整体结构： 蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能 。 小肠内消化： 主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶，①内肽酶水解蛋白分子内部的肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等；②外肽酶将肽链末端的氨基酸逐个水解，如氨基肽酶、羧基肽酶。 小肠粘膜细胞也分泌一些蛋白酶和肽酶。 小肠中的消化 胰液中的蛋白酶及其作用 内肽酶:水解蛋白质内部肽键 外肽酶:水解多肽键C末端氨基酸 蛋白酶 （2）蛋白质的吸收 经过小肠消化，食物蛋白质水解成氨基酸和2～3氨基酸的小肽后被吸收。整蛋白分子吸收极其微量，无任何营养学意义，而且成为抗原。细菌毒素和其他一些食物抗原可能成为致病因子。 （3）蛋白质的分解代谢 体内氨基酸的主要功能是合成蛋白质；也可转变为某些生理活动物质，如嘌呤、嘧啶等。正常人尿中排出的氨基酸极少，氨基酸分解代谢的最主要反应是脱氨基作用。 氨基酸脱氨基后产生的酮酸进一步代谢： ①经氨基化生成非必需氨基酸； ②转变为碳水化合物及脂类； ③氧化供能。 脱氨基作用产生的氨，主要在肝脏合成尿素而解毒，少部分在肾合成铵盐由尿排出。 氨基酸代谢库 食物蛋白质 消化吸收 组织 蛋白质 分解 体内合成氨基酸 (非必需氨基酸) 氨基酸代谢概况 α-酮酸 脱氨基作用 酮 体 氧化供能 糖 胺 类 脱羧基作用 氨 尿素 代谢转变 其它含氮化合物 (嘌呤、嘧啶等) 合成 (4)氮平衡 氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态。测定每时摄入氮的量和排除氮的量，并比较两者的比例关系。 用途：①测定蛋白质需要量 ②评价蛋白质营养状况 氮平衡： 包括氮的总平衡，氮的正平衡和氮的负平衡三种情况. B=I-（U+F+S） B：氮平衡 I：摄入氮 U：尿氮 F：粪氮 S：皮肤等氮损失 零氮平衡：健康成年人 正氮平衡：儿童、青少年、妇女怀孕期、疾病恢复期 负氮平衡：饥饿、疾病 （5）食物蛋白质的营养价值评定 蛋白质的含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 食物蛋白质的含量： 利用凯式定氮法测定。其原理是利用蛋白质含氮量相对固（16%）这一特性，通过测定的含量，进而换算出蛋白质的含量。 食物蛋白质的消化率： 是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标;是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数;是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一 蛋白质消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100% 　　氮吸收量=I-(F-Fm) 　　氮食入量=I 　　I、F分别代表食物氮和粪氮。 　　Fm为粪代谢氮。 食物蛋白质的利用率： 生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下： 生物价=[储留氮/吸收氮]100 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）， 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。 蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。 氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（m