蛋白质工程及应用.ppt

概述 蛋白质是对生命至关重要的一类生物大分子物质，各种生命功能、生命现象、生命活动都和蛋白质有关。在生命有机体催化、运动、结构、识别和调节等许多方面，起着关键的作用。 蛋白质的生物学功能 中心法则 （central dogma） 生物的遗传信息从 DNA传递给mRNA的过程称为转录。根据mRNA链上的遗传信息合成蛋白质的过程，被称为翻译和表达。1958年Crick将生物遗传信息的这种传递方式称为中心法则。 5 蛋白质工程与酶工程的关系 绝大多数酶都是蛋白质，酶工程与蛋白质工程有什么区别？ 酶工程就是指将酶所具有的生物催化作用，借助工程学的手段，应用于生产、生活、医疗诊断和环境保护等方面的一门科学技术。概括地说，酶工程是由酶制剂的生产和应用两方面组成的。酶工程的应用主要集中于食品工业、轻工业以及医药工业中。 蛋白质分子的生物功能，与蛋白质分子的结构密不可分。决定蛋白质这种特殊生物功能的关键因素是它的分子构象 。 蛋白质的结构 基本组成单位--氨基酸 组成生物体蛋白质的20种氨基酸 组成生物体蛋白质的20种氨基酸 肽（肽键与肽) 肽（肽键与肽) 蛋白质结构和功能的关系 1、??蛋白质一级结构与功能的关系 （1）相似的结构具有相似的功能。 一级结构相似的多肽或蛋白质，其空间结构及功能也相似。 催产素、抗利尿激素都是由下丘脑神经细胞合成的九肽类激素,前者具有催产及使乳腺(Phe的作用.如图为催产素结构简式,若将异亮氨酸(He)和亮氨酸(Leu)分别替换为苯丙氨酸和精氨酸则为抗利尿剂。催产素兼有抗利尿剂激素作用，抗利尿剂激素也兼有催产素的作用。 蛋白质结构和功能的关系 1、??蛋白质一级结构与功能的关系 （2）不同的结构具有不同的功能 尽管催产素、抗利尿激素有相似的功能，但它们的结构并不完全相同，因此生物学活性也有很大差异 催产素的催产功能强于抗利尿剂激素。 抗利尿剂激素的利尿作用远强于催产素。 所以，一级结构发生改变，其功能必然改变。 蛋白质结构和功能的关系 2、??蛋白质空间结构与功能的关系 蛋白质的空间结构是其生物活性的基础，空间结构发生改变，其功能也必然随之改变。 核糖核酸酶，不破坏它的一级结构，只是破坏其氢键，二硫键还原为巯基，该酶也会失去活性。 原因：二级、三级结构发生改变 恢复结构，酶的活性也可得到恢复。 食品蛋白的改性 人类迫切需求具有功能特性和营养特性的蛋白质 一方面，开发蛋白质资源（优质蛋白）。 另一方面，对现有蛋白质进行改造------改性蛋白质。 蛋白质的改性是指通过物理、化学和生物 (酶)的方法改变蛋白质的结构，从而改善它们的功能特性，使之达到食品所需要的品质特性，以扩大蛋白质在不同类型食品体系中的应用范围。 实质：利用生化因素或物理因素切断蛋白质分子中的主链或是对蛋白质分子的侧链基团进行修饰，从 而引发蛋白质空间结构和理化性质的改变，获得具有功能特性和营养特性较好的蛋白质。 蛋白质改造方法 蛋白质工程在食品工业中的应用 蛋白质在风味修饰蛋白方面的应用 1、物理改性 2、化学改性 （1）碱处理 （2）酸处理 （3）琥珀酰化作用 （4）乙酰化作用 （5）磷酸化作用 （6）酰胺化作用 （7）硫醇化作用 （8）酯化作用 （9）糖酰化作用 （10）去酰胺基作用 3、酶法改性 4、化学-酶改性作用 5、化学改性及酶法改性限制因素 （如何消除苦味？） 1985年Wells提出的一种基因修饰技术，可经过一次修饰，在一个位点上产生20种不同氨基酸的突变体，从而可以对蛋白质分子中某些氨基酸进行“饱和性”分析。 利用定位突变在拟改造的氨基酸密码两侧造成两个原载体和基因上没有的内切酶切点，用该内切酶消化基因，再用合成的发生不同变化的双链DNA片段替代被消化的部分。这样一次处理就可以得到多种突变型基因。 盒式突变技术 二、蛋白质分子的高级改造（结构域的拼接） 研究证明，在二级结构和三级结构之间还有一个结构层次，即结构域 结构域由α螺旋、β折叠等二级结构单位按一定的拓扑学规则构成的三维结构实体。 结构域是蛋白质分子中一种基本的结构单位，结构域拼接是通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质。 三、全新蛋白质的设计与构建 上述两种蛋白质改造方法，通常是从一个已知顺序、结构和功能的蛋白质出发，根据一定的目标和设计方案，使用多肽合成或者基因工程的方法，改变它的结构，以期达到改变其性质的目的。 如果要从头设计和构建一个自然界不存在的蛋白质，