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食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 一、豆类及其制品 豆类是指大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、黑豆、青豆等的总称。 按营养成分不同，可将豆类分为两类， 一是含较高蛋白质和脂肪的大豆类（黄豆、黑豆和青豆）； 一是除大豆类以外的其它豆类。 （二）维生素 新鲜蔬菜、水果中含有大量的维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸等。 （三）矿物质 蔬菜、水果中富含钙、磷、钾、钠、铁、铜、镁等矿物质，是人体所需矿物质的重要来源。 （四）芳香物质、有机酸和色素 二、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 常见烹调加工对蔬菜的影响是： ①蔬菜清洗不合理： ②长时间高温煮炖： 水果一般以生食为主，受烹调加工影响较小。 * * 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 第一节 食品营养价值评定及意义 （二）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收