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1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用； 2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪； 奶是饲料转化率最高的畜产品 乳制品： 饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等 奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等 炼乳，主要是甜炼乳 冰淇淋 奶油 干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪 麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制 1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。 乳的消化率为98%。 2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。 3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味； 常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳； 末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳； 常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳 ②老乳和初乳不得使用 ③不得含有肉眼可以看到的机械杂质 ④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味 ⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味 ⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色 ⑦成分要求 ⑧不得加入防腐剂 4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose及灰分minerals等。正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。 牛乳脂肪酸的组成：①饱和脂肪酸，约60~70%（软脂酸、硬脂酸和豆酸) ②不饱和脂肪酸，25~30%（主要是油酸）③多不饱和脂肪酸，约4%（亚油酸和亚麻酸） 乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占4%。 短链脂肪酸的重要性：① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是非常重要的；② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。 牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。脂肪球的直径在0.1~20μm范围。在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。 脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小程度。 牛乳总固形物 = 脂肪+非脂乳固体 非脂乳固体包括： 乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生素和微量含氮化合物。 6.在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉淀的称为乳清蛋白。两者都是非均一蛋白。 牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3%(总氮×6.38)，其中酪蛋白2.5%，乳清蛋白0.6%，含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮（如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。 7.酪蛋白是一类磷酸蛋白，主要以酪蛋白胶束(酪蛋白分子的聚集体)形式存在的。在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶体磷酸钙（见无机盐）的形式存在。一般认为它是由α-和β-酪蛋白组成的、表面覆盖κ-酪蛋白的球形聚集体。 酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对pH值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。 8. 乳清蛋白球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作用而沉淀，但加热至65℃或65℃以上就会开始变性（除月示胨外）。 9.乳糖：乳中的糖类，由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖。乳糖特性 P33 10.泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的无机盐均以两种形式存在：可溶的和胶体的。 11.乳的胶体分散体系： 12.牛乳在热处理中的变化(P103)：①形成薄膜：＞40℃出现拉姆斯现象，胶体凝结 ②褐变反应 ③形成乳石 ④乳蛋白质