康师傅竞方案计划书.doc

2012年度康师傅杯大学生创新性研究竞赛 方案计划书 一、大赛目的 举办该大赛旨在为未来的食品业人才提供一个专业的实践与创新平台，鼓励食品科学及相关专业的大学生，以方便面的生产作为范例，就传统主食如何工业化的课题进行深入的研究并最终得以初步实现，鼓励并引导国内食品业人才致力于学术性研究，实践学习如何将食品学科知识应用到实际工业生产中，探讨食品工业化的重要性与必要性，康师傅借此与中国食品科技院校及食品企业联手促进食品研发人才的培育。 二、大赛主题：传统方便主食工业化 主食的定义：人体由于满足日常身体活动的需要，在正餐以内摄入的以能量供应为主要目的的食品。主食是人类一天摄取量最大的食物类别，所以其对人体一天的营养供应有着举足轻重的作用。从以下示意图进一步理解： 我们中国人最为传统的主食有：米饭、馒头、大饼等。然而，过去的“主食”仅仅是指粮食，即米面制品，特点是淀粉多而脂肪少，较为“清淡”，正好配上味道丰富的菜肴，就能提供均衡的营养。现在随着社会的发展，人们对“主食”的要求并不仅仅限于淀粉类碳水化合物的提供，也开始通过调理的方式使主食可以当作一餐食用，如：煎饼果子、馅饼、肉丝面、炸酱面等等，这些就是本次竞赛中可以选择的主食食品。 如何实现食品工业化？首先理解“食品工业化”具备的四个属性：1、标准化的生产流程；2、对原料、制造工艺、成品有一定的规格；3、对成品的贩售、储存、包材等有一定的规格；4、部分或者全部取代人工活动，即：自动化程度。 以方便面作为传统方便主食工业化的典型范例，选取本高校所在地某一种传统方便主食，研究如何将这种传统方便主食进行初步小型工业化。研究内容包括：相关的原料辅料、机械设备、工艺流程以及保藏方式（若所需工艺无现成机械设备，提倡部分关键设备的开发或制作），提交创意成品，并要求测定传统工艺以及新工艺生产出的此主食的安全指标、营养成分两类参数（原则上安全指标为菌落总数，营养成分为粗脂肪、粗蛋白、水分及灰分，参赛者可根据自身产品需要增加相关参数的测定），进行对比比较，分析传统做法与工业化方式制作的主食在安全性、营养性方面的异同，探讨本产品工业化面临的挑战。 因此，参赛学生除提交创意成品之外，还要提交一份研究报告，关于其创意所采用的相关工艺，涉及的相关机械设备，最终产品的营养及安全特性参数，传统工艺和工业化的异同及优劣势分析等相关内容。 举例：方便面作为传统主食工业化的典范，就是将当时在台湾颇受欢迎的红烧牛肉面这种主食，通过适当的机械设备，实现了批量生产，并经过多年的工艺精进与改善，逐渐形成了非常成熟稳定的工艺流程，如下：盐水+面粉 → 混合 → 复合/压延 → 切丝/制波 → 蒸煮 → 定量切断 → 淋汁 → 油炸 → 冷却 → 投包 → 包装 → 入库，另外尚有调料包(调味粉，实物菜料包、酱包等)，最终与面条组合。其中，所使用的主要机械设备包括：混面机、压延机、切丝制波器、蒸箱、切刀、淋汁器、油炸箱、冷却室等等，这些实现了方便面生产的自动化；除此之外，要更好的实现方便面的工业化，就应该从原料辅料的规格、制造工艺的条件控制、成品的规格、储藏条件以及运输贩售条件等等方面进行精准的要求，才能最终将最好的产品呈现给消费者。 方便面的生产基本涵盖了食品工业化的所有工艺手段，因此参赛团队可根据自己的专业的强项选择一种当地的主食，从方便面的生产中寻找思路和方法，确定主食的工艺流程，并且用相应的机械设备真正实现这些工艺，通过合理的设计与安排初步实现该主食的小型工业化。 三、主办单位 中国食品科学技术学会 康师傅（控股）有限公司中央研究所 四、参与高校及参赛资格 1、参与高校（6所，排名不分先后） 华北：中国农业大学、北京工商大学 东北：吉林大学 华中：河南工业大学 西南：西南大学 华南：华南理工大学 2、参赛资格 1）以团队形式参赛，团队人数不限，专业不限。 2）参赛者应是高校在校生（本科生、研究生均可参与，可分别组队，鼓励混合组队）。 3）同一个参赛团队可以提交多个创新计划，每个计划单独参与评审。 4）参赛的内容必须具有创新性、研究性和独立性，参赛学生可以与教师讨论、寻求帮助，但学生应是参赛方案的主要创意者，参赛产品应当是参赛团队独立研究构思得到的结果。 5）校方应当保证参赛团队身份符合参赛要求，同时是产品方案的原创者。 五、奖项设置 一等奖：1队，奖金14,000元/队； 二等奖：2队，奖金8,000元/队； 三等奖：5队，奖金5,000元/队； 优秀奖：7队，奖金1,000元/队； 优秀组织奖：1队，奖金6,000元/队。 以上各奖项获得者的代表（1人/团队）将获资助出席2012年10月举行的第八届中国食品科学技术学会年会并出席颁奖仪式。 六、大赛流程 时间