山楂汁中Vc保留的优化控制的分析研究.pdfVIP

摘 要 适应当前果汁加工营养化发展的要求，本文对山楂汁加工与贮藏中还原型 Vc （Ascorbic acid ，AA ）与氧化型Vc （Dehydroascorbic acid ，DHA ）的保存进行优化控 制研究，并着重研究了山楂汁中AA 与DHA 在加工与贮藏中的动力学变化，为进一步 有效保存Vc 提供理论依据。 本研究运用营养素保留优化控制理论，首先对山楂汁加工过程中的工艺条件进行优 化，得出最大限度地保存山楂汁中AA 与DHA 的工艺条件。结果表明：去核山楂的放 置时间应控制在20min 之内；破碎导致山楂AA 和DHA 含量降低，0.04～0.08%EDTA 二钠和0.04～0.08%茶多酚对抑制破碎工序对山楂AA 损失的效果最好，0.08%六偏磷酸 钠对抑制山楂DHA 损失的效果最好；由果胶酶浸提山楂汁的三因子二次旋转试验得出： 浸提温度为47 ℃、浸提时间为3.152h、加酶量为0.627g/100ml ，可使浸提山楂汁得到较 高的AA 与DHA 保存率；壳聚糖澄清山楂汁的最佳条件为：温度40 ℃、时间35min、 pH=3.3 、壳聚糖0.15g/100ml ；果胶酶澄清山楂汁的最佳条件为：温度40 ℃、时间3.5h、 pH=3.3 、果胶酶0.05g/100ml 。 对影响山楂汁中AA 与DHA 保存的关键因素——温度、时间、pH 值进行三因子二 次旋转试验。结果表明：控制山楂汁的加工条件时，温度避免48~52 ℃、pH 值小于4 、 时间短于5h 。 对山楂汁贮藏过程中AA 与DHA 的降解动力学特性进行了研究。得出不同贮藏温 度下山楂汁中AA 保存率与时间和DHA 保存率与时间的变化关系均符合一级反应，且 随着温度的升高，AA 与DHA 的降解速度都在加快，但DHA 降解速度升高的更显著。 关键词：山楂汁 加工 AA DHA 优化 控制 I ABSTRACT To comply with the nutritional development tendency of juice ，the article studied conservation optimization of Ascorbic acid(AA) and Dehydroascorbic acid(DHA) during haw juice processing and storage, and mainly studied the change of Ascorbic acid and Dehydroascorbic acid kinetics characters during these process in order to efficiently save Vc. The article based the optimization theory of nutrient content conservation. First, we got though optimizing haw juice processing conditions to gain the best AA and DHA conservation rate. The results are below: the placement time of pitted haw is short of 20min commonly. Crushing causes haw’s AA and DHA content falling distinctly.0.04%~0.08% EDTA-2Na and 0.04%~0.08% Teaupolyphenol could control the loss of haw’s AA efficiently, while 0.08% (NaPO ) could restrain DHA loss. Extracting haw fruit juice with pectin