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乳品热处理强度鉴别方法研究-- 以赖氨酸的含量为指标 1 2 王晓燕 ，谢琳 1 宁波大学，浙江宁波 （315211） 2 青岛农业大学，山东青岛（266109） E-mail：99qixiawangxiaoyan@163.com 摘要： 摘摘要要：：本文采用染料结合法，分别测定了巴氏杀菌乳、UHT乳和二次灭菌乳中赖氨酸的含量， 比较了其赖氨酸的损失情况。结果表明，巴氏杀菌乳中赖氨酸的含量较原料乳稍有降低，其 损失率为1.63%；UHT乳中赖氨酸的含量与巴氏杀菌乳相接近；二次灭菌乳中赖氨酸的含量 较巴氏杀菌乳明显降低，其较原料乳的损失率为5.65%。因此，通过测定乳品中赖氨酸的含 量及评价其损失情况，可以作为鉴别该乳品是否经过二次灭菌处理的指标之一。 关键词： 关关键键词词：：热处理；乳品；赖氨酸；染料结合法 1. 引言 随着人们生活水平的不断提高，牛乳作为接近完善的营养健康食品之一越来越受到消费 者的青睐。在乳品加工中，为了保证乳及乳制品的食用安全性及延长其货架期，通常必须采 用杀菌或灭菌的热处理措施。而热处理会对牛乳的营养成分和整个体系的物理化学性质产生 [1] 影响，如酶失活，蛋白质的变性，维生素的损失，脂肪的氧化，美拉德反应等 ，而且，热 处理强度不同可导致牛乳发生不同程度的变化。 近年来，无论是乳品生产企业、监督部门还是消费者，都对牛乳中各种成分在热处理过 程中的变化给予了极大的关注，与此同时，对牛乳在热加工中受损伤的监控技术的研究也得 到了较快发展。人们研究的热点主要集中在热处理指示物和检测方法上。目前，国际上通常 用糠氨酸和乳果糖作为评价热处理和贮存对乳制品质量影响的指标。欧盟和 IDF分别于 1996 年和 1998 年提出以糠氨酸和乳果糖作为衡量复原乳的标识物，2005 年我国颁布的中华人民 共和国农业行业标准 NY/T939-2005《巴氏杀菌乳和 UHT 灭菌乳中复原乳的鉴定》，以糠氨酸 [2] 和乳果糖作为标识物检测复原乳 。 [3] 在牛乳加热过程中由于发生美拉德反应使乳中大量的赖氨酸被束缚或破坏 ，而且热处 理强度越大赖氨酸的损失越严重，在牛乳中的含量越低。因此，牛乳中赖氨酸的含量能在一 定程度上反映牛乳的热加工历史，是研究牛乳热损伤的一个很好的切入点。染料结合法（DBL [4] 法）测定赖氨酸是 Hurrell 提出的 ，它操作简单、测定时间短、灵敏度高、实用性强。因 此，本实验在 DBL 法测定赖氨酸原理的基础上，结合牛乳的一些特性，将 DBL 法稍加改进， 用于测定巴氏杀菌乳、UHT 乳、二次灭菌乳和生乳中赖氨酸的含量，以考察不同热处理方式 下牛乳中赖氨酸的损失情况，旨在寻找一种鉴别乳品热处理方式的方法。 2. 材料与方法 2.1 22..11 实验材料 生牛乳；自制巴氏杀菌乳；自制二次灭菌乳；蒙牛 UHT 乳；夏进二次灭菌乳；伊利 UHT -1- 乳 2.2 22..22 主要仪器、设备： TU-1800PC 型紫外可见分光光度计；离心机；高压均质机；BS110s 型电子分析天平；恒 温水浴锅 81—2 型恒温磁力搅拌器；高压蒸汽灭菌锅；锥形瓶、烧杯、试管、容量瓶、吸管 、 微量移液枪等。 2.3 22..33 试剂 (1)磷酸盐缓冲液 (2)16%乙酸钠溶液