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食品物性学
食品物性学是研究食品(包括食品原料)物理性质的一门科学。
物理性质对食品口感的影响更大。
分散系统组成:分散相,分散介质(也称连续相)。
连续相决定了食品的基本口感,分散相是食品细微口感差别的决定性因素。
多相乳胶体(multilayer emulsion),把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相,再向其中加入水或油后,得到的一种均一体系。包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。
乳胶体类型的判断:
① 稀释法:将1滴乳胶液滴滴入水中,如果它能扩散到整个水中,就是O/W型,反之就是W/O型。
② 导电法:水和油的导电性质有很大差异,用电流计的两极插入乳胶液中,入会路线是通电,则为O/W型,反之为W/O型。
③ 色素染色法:利用色素是否溶解于连续相来判断。用不溶于油的水溶性色素(如甲基橙)加入乳胶体中,如果溶解,则为O/W型,反之为W/O型。
凝胶的形成机理:由纤维状高分子相互缠结,或分子间键结合,得到三维的立体网络结构而形成。水保持在网络的网格中,全体失去流动性质。
离浆:凝胶经过一段时间放置后,网格会逐渐收缩,并把网格中的水挤出来。
流变学(rheology):研究物质在力作用下变性或流动,以及力的作用时间对变形的影响的科学。
黏度的概念(viscosity):流体在流动时,阻碍流体流动的性质称为黏性。黏性是表征流体流动性质的指标。
黏性产生的原因:从微观上讲就是流体受力作用,其质点间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子运动和分子引力。
黏度的值等于流体在剪切速率为1 s-1时所产生的剪切力,单位是Pa·s(泊),常用单位有厘泊(cP)。
牛顿流体:凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1),即应力与剪切速率成正比的流体(黏度不随剪切速率的变化而变化),称为牛顿流体。
特点:剪切应力与剪切速率成正比,黏度不随剪切速率的变化而变化。
假塑性流体(pseudoplastic flow):流动状态方程中,当0n1时,即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而减小时,称为假塑性流体,也称为剪切稀化流体。
特点:无屈服应力σ0 ,即应力应变曲线通过坐标原点;随着流速的增加,表观黏度减少,即剪切稀化。
大部分液态食品都是假塑性流体。
随着温度的升高,k值降低,表明高温会降低液体的黏度。这是因为升高温度,有利于液体分子的运动,使其阻碍应力作用的阻力减小。
n值越大,随着流速的增加,黏滞阻力增加越慢,这是因为n越大,液体内部构造越弱,随着剪切流速的增大,其内部分子结合而形成的阻力由于构造破坏而减少的缘故。(n越接近1,流体越接近牛顿流体;n越小,液体的表观黏度越大,越黏稠。)
胀塑性流体(dilatant flow):流动状态方程中,当n1时,即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而增大时,称为胀塑性流体,也称为剪切增稠流体。(生淀粉糊)
特点:无屈服应力,即应力应变曲线通过坐标原点;随着剪切流速的增加,表观黏度增加。
剪切稀化的解释:液体中的链状巨大的高分子胶体粒子,在静止或低流速时,互相勾挂缠结,黏度较大。但当流速增大时(剪切应力作用),使得比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团,减少了互相的勾挂,黏度降低。
剪切增稠的解释:当施加应力较小时,由于水的滑动和流动作用,胶体糊表现出的黏性阻力较小。可是如果用力搅动,那么处于致密排列的粒子就会成为多孔隙的疏松排列构造,原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子间的黏性阻力就会骤然增加,甚至失去流动的性质。
触变性流体(thixotropy):代表性的食品有西红柿调味酱、蛋黄酱、加糖炼乳等。
特点:振动、摇动流动性增加;加载曲线在卸载曲线之上,并形成了与流动时间有关的履历曲线(滞变回环)。
呈现触变现象的食品口感比较柔和,爽口,不黏牙。
机理:随着剪切应力的增加,粒子之间形成的结合构造受到破坏,因此黏性减少。但这些粒子间结合构造在停止应力作用时,恢复需要一段时间,逐渐形成。因此,剪切速率减慢时的曲线在前次增加曲线的下方,形成了与流动时间有关的履历曲线 。
胶变性流体(rheopexy):典型食品:面团,糯米团、牛筋
特点:振动、摇动流动性减弱;加载曲线在卸载曲线之下,也能形成与流动时间有关的履历曲线(滞变回环)。
E. 屈服点(yield point):当载荷增加,应力达到最大值后,应力不再增加,而应变依然增加时的应力。
F. 屈服强度(弹性极限):应变和应力之间的线性关系,在有限范围内不再保持时的应力点的应力。
H. 生物屈服点:应力应变曲线中,应力开始减少或应变不再随应力变化的点。一般生鲜食品都具有生物屈服点,在此点处,物质的细胞构造开始受到破坏。
G. 破断点:在应力—应变曲线上,当作用力引起物质破碎或断裂的点。
H. 脆性断裂:屈服点与断裂点几乎一致的断裂
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