食品化学最终版2.0概念.docVIP

1．水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比 Aw与产品环境的百分平衡相对湿度ERH有关 2.三种常用水分活度的测定方法有：①扩散法②水分活度仪法③冰点下降法。 3.冰点以上冰点以下的区别？ （1）在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素；（2）在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响（3）不能根据冰点以上温度的水分活度推测冰点以下温度的水分活度（4）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品的稳定性考虑水分活度的意义也发生变化 4.水分吸附等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸附等温线 等温线区一的水：构成水和邻近水；水是最强烈吸附和最少流动的；水-离子或水-偶极相互作用；-40度不能冻结，不具有溶解溶质的能力；可看做固体的一部分，占总水量很小 等温线区二的水：多层水；通过氢键与邻近的水分子和溶质分子缔合；流动性比体相水稍差；大部分在-40度下不能冻结；导致固体基质的初步肿胀；区一和区二的水通常占高水分食品原料中5%以下的水分 等温线区三的水：体相水被物理截留或自由的；宏观流动受到阻碍；这部分水具有与稀盐溶液中水类似的性质；通常占高水分食品总水分的95%以上 Aw与食品稳定性的关系（三个方面：1.微生物 2.化学反应 3.质构） ?答：水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点：?⑴食品中Aw与微生物生长的关系：Aw对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的Aw较高，而霉菌需要的Aw较低，当Aw低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。? ⑵食品中Aw与化学及酶促反应关系：Aw与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。? ⑶食品中Aw与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（Aw＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中Aw＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。? ⑷食品中Aw与美拉德褐变的关系：食品中Aw与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中Aw＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着Aw增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但Aw继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。 除化学反应外，Aw也影响着干燥食品和半干燥食品的质构。饼干，爆玉米花和马铃薯片必须在较低的Aw才能保持松脆，为了防止颗粒状蔗糖，乳粉和速溶咖啡的结块以及硬糖的粘结，较低的Aw也是必要的。0.35-0.5是不使干物质的期望性质造成损失所允许的最高Aw的范围 1.单糖：单糖一般是含有3-6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮，是构成各种糖分子的基本单位。 多糖：超过20个单糖的聚合物称为多糖。 多糖具有两种结构一种是直链多糖，一种是支链多糖。 具有两种或多种不同的单糖组成的多糖称为非均匀多糖，或称杂多糖 低聚糖：由2~20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖 食品中重要的低聚糖：麦芽糖、乳糖、乳酮糖，蜜二糖还原糖，蔗糖（非还原糖） 2.淀粉颗粒的特点是什么？ 答：淀粉颗粒结构比较紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。他们分散于水中，形成低粘度浆料，甚至淀粉浓度增大至35%，仍易于混合和管道输送。大多数淀粉颗粒是由两种结构不同的聚合物组成的混合物：一种是线性多糖称为直链淀粉；另一种是支链多糖称为支链淀粉。 直链、支链淀粉化学结构特点是什么？ （1）直链：直链淀粉是由葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的直链分子，成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。许多直链分子含有少量的α-D-1,6支链，（2）支链：直链淀粉是一种高度分支的大分子，葡萄糖基通过α-1,4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1,6糖苷键与主链连接. 3.常见糖苷:类黄酮苷，毛地黄苷，皂角苷，甜菊苷，黄豆苷，银杏黄酮醇苷，硫葡糖苷，烯丙基硫葡萄糖苷，生氰糖甙等 4.食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与酚类物质在多酚氧化酶催化作用下发生的一种反应。另一种非氧化或非酶促褐变在食品中极具重要性 5.Mailard反应：食品在油炸，焙烤，烘焙等加工或贮藏过程中（主要是还原糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨 基发生羰氨的反应。这种反应被称为美拉德反应。美拉德褐变所需的反应物至少包括含有氨基化合物（一般是蛋白质和氨基酸），还原糖和一些水