食品化学填空选择概念.doc

一、填空 1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（膨胀效应）和（浓缩效应）。 2、糖类化合物参与的褐变反应属于（非酶）褐变，包括有（美拉德反应）和（焦糖化作用）。 3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（升高），黏度（增加，发烟点（降低），碘值（降低）。 4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（离子键）、（疏水相互作用力）、二硫键和（范德华力）等。 5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（抑菌）、（发色剂）和（增加制品的风味）。 6、面粉精制后白度（增加），（纤维物质）和（矿物质）减少。 二、单项选择题 1、体相水主要性质为（C） A．不易结冰B．不能作为溶剂 C．能被微生物利用D．热焓比纯水大 2、油脂在Aw为（B）的条件下贮存，稳定性最高。 A．0.22 B．0.33 C.0.55D．0.77 3、淀粉易老化的温度是（D) A．60℃ B．0℃ C.-18℃ D．4℃ 4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（D） A．蔗糖 B．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇 脂肪水解能引起（A)。 A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低 不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为（ B ）构型。 A．无一定规律 B ．全顺式 C．全反式 D．绝大多数为反式 下列不是必需氨基酸的是（ A ）。 A．丝氨酸 B ．赖氨酸 C．色氨酸 D．亮氨酸 8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中（ B ）不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A．添加1%的氯化钠 B ．将温度从10℃调节至30℃ C．添加30%的硫酸铵 D．将pH调节至远离等电点 9、绿叶蔬菜在（ A ）条件下最有利于保绿。 A．加碱 B ．加热 C．加酸 D．加酸、加热 10、红烧肉中香气形成的途径是（ C ）。 A．生物合成 B ．酶直接作用 C．加热分解 D．酶间接作用 一、填空 1、黄酮类化合物按其溶解性分属于（ 水溶性 ）色素，按结构分属于（ 酮类 ）色素。 2、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（ 果糖 ）。 维生素C降解途径可分为（ 催化需氧途径 ）、（非催化需氧途径）和（ 无氧途径 ），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（ 更易 ）损失。 4、环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（ 具有包埋作用 ）。 5、在油脂加工中，脱胶处理除去的是（ 粗油中胶溶性杂质 ），碱精炼处理除去的是（ 粗油中的游离脂肪酸 ）。 在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（ 水 ）的性质，剪切稀释则是指在（ 强剪切）条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7、食品中的（ 亚硝酸盐 ）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（ 致癌）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 丙烯酰胺是近来在（高温加工）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 增稠剂是（ 亲水性 ）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（ 黏度 ），又可以增加体系的稳定性。 NaCl的咸味主要来源于（ Na ）离子，味精适合于在pH（ 6 ）左右使用。 11、生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（ 结晶 ）性质。 二、单项选择题（单选。每小题2分，共20分） 在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（ B ） A．降低蛋白质溶解度 B ．增加蛋白质溶解度 C．蛋白质胶凝 D．无变化 2、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A．加入一些有机酸 B ．加入一些锌离子 C．增加水分活度 D．乳酸菌发酵 3、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质的形式是（ D ）。 A．脂分子氧化产物 B ．糖分子氧化产物 C．小分子还原糖类 D．活性羰基化合物 4、土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色， 以下哪一套措施没有效果？（ C ）。 A．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B ．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中C．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中；D．选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中。 下列果品加工条件，（ B ）有助于果品去皮。 A．弱酸 B ．碱液 C．高浓度糖 D．加热 6、下列选项中，（ B ）不属于蛋白质的表面性质。 A．乳化性 B ．分散性 C