葡萄论文最终修订.docVIP

毕 业 综 合 实 践 实施计划报告书 课题名称： 葡萄加工及食用价值的研究 学 生： 所在分院： 专业班级： 指导教师： 2013年 9月 目录 前言 1 1.葡萄天然功效成分的提取与利用研究进展 1 1.1葡萄果实的天然功效成分 1 1.2葡萄天然功效成分的提取 1 1.2.1测定方法 1 1.2.2提取方法 1 1.3葡萄天然功效成分的保健作用与利用 1 1.3.1葡萄籽油的提取 1 1.3.2 葡萄原花青素 1 1.3.3 食疗作用 1 1.3.4开发利用 1 1.4葡萄皮渣的研究 1 2.刺葡萄果汁的研究与利用 1 2.1材料与方法 1 2.1.1试验材料 1 2.1.2试验方法 1 2.2葡萄果汁的加工与利用 2 2.2.1果汁饮料的配方筛选 2 2.3结果与分析 2 2.3.1 果汁的加工性能研究 2 2.3.2 果汁的加工工艺研究 2 2.3.3主要营养及功效成分分析 2 2.4葡萄果汁的功效成分与保健作用 2 3.结束语 2 参考文献 2 葡萄及其副产品的研究利用 作者: 指导老师: 摘要 葡萄资源丰富、果实风味好，加工制汁以及从果皮、种了提取天然活性物质的前景广阔。本研究以葡萄的种子以及果实为试材,对葡萄进行提取,利用,葡萄籽原花青素的提取、分离纯化与利用,以及葡萄果汁和葡萄皮渣的特性、加工枝术及其果实综合利用等方面进行研究,研究结果不仅为葡萄功效成分的开发利用提供了依据,而且有利于促进刺葡萄的综合利用与产业化生产.其中利用超临界CO2流体技术萃取葡萄籽油的工艺,另外通过原料预处理、萃取压力、萃取温度、萃取时间和CO2流量对葡萄籽萃取率的影响。在根据制定出合理成熟的工艺及技术配方,生产出风味独特的野生山葡萄果汁饮料,将大自然赋予我们的优势转化为生产优势。同过研究葡萄中的有效成分和提供精确的数据确定了葡萄与葡萄副产品的价值，期中以葡萄果汁和葡萄皮渣为主。 表1-2)所示 1-2葡萄酒中氨基酸的名称和含量 名称 含量 名称 含量 苏氨酸 1~382 苯丙氨酸 3~199 丙氨酸 1~247 精氨酸 3~151 色氨酸 0~15 天门冬氨酸 1~107 缬氨酸 1~101 丝氨酸 1~355 亮氨酸 9~198 谷氨酸 1~390 蛋氨酸 2~44 脯氨酸 0~3400 赖氨酸 1~248 组氨酸 4~150 ①预防和医治心血管病。 ②降低血液中的胆固醇含量。 ③增强胃肠对食物的消化吸收。 ④预防细胞癌变。 ⑤葡萄酒还可治疗糖尿病。 1.3.4 开发利用 [5] 干红葡萄酒生产的技术 干红葡萄酒生产的技术关键包括：优选原料，严格控制工艺条件，防止金属污染和做好澄清处理。外购原酒要根据原酒质量确定技术方案。 ①萄萄原料: 成熟度好无病烂及污染,好果率占95%,含糖量在140g/ L 以上并且色泽良好, 经技术质检人员确定用途后方可加工发酵,并在葡萄下树24 小时内加工完毕。 ②果粒破碎率在90%以上，除核率在95%以上, 及时添加人工活性酵母或人工扩大培养菌种,起酵品温在20- 26℃,主发酵品温人工控制在18—26℃, 主酵时间在10—12天。 ③主发酵开始后严格跟班检验做好发酵记录,严格控制品温及时间,每道工序完成后必须及时分离酒渣,酒泥,并做好原始记录。 ④原酒在发酵及贮藏过程中并罐要满,二要封罐,三要添够SO2, 贮藏过程中游离SO2 保持在30—50mg/ L, 严防酒接触铜、铁、铝、铅。 ⑤在干红生产的全过程中始终注重要安全卫生工作,保证无菌,清洁卫生。 1.4 葡萄皮渣的研究[6] 葡萄带皮发酵，发酵结束后压榨取汁液，残留的废渣为葡萄皮渣，由葡萄皮、葡萄籽及果梗组成。 葡萄皮渣可用于酿酒、酿醋、提取色素和多酚、吸附重金属。 2.刺葡萄果汁的研究与利用 2.1 材料与方法 2.1.1 试验材料 适合制汁的优良葡萄品种。 2.1.2 试验方法 单因素试验，正交实验 2.2 葡萄果汁的加工与利用[8][10] 葡萄汁不仅风味独特,而且营养丰富,含有多种功能活性物质,具有多种保健作用。随着人们生活水平的提高和对保健意识的增强,葡萄汁正越来越受到人们的青睐，具有适合加制汁的潜在优势。 2.2.1果汁饮料的配方筛选 （1）选料:为了提高果汁产品质量和提高出汁率, 对原料要进行挑选应选用适合制汁的优良葡萄品种; 取充分成熟的无生青烂果含糖量较高的、果香味美的新鲜葡萄果实。 （2）洗涤果实: 洗涤果实是为了除去附着在果皮上的泥土杂物、农药和大量的微生物。洗涤用水应符合食品卫生标准。果实冲洗干净, 将水沥干。 (3) 破