第15章-成品及保藏-修改.ppt

第五章 成品食品的保藏 成品食品 是指不经过任何处理即可直接供人安全食用的、符合营养卫生要求的各类食品 罐头、酒类、软饮料、面包、饼干、糕点 第一节 杀菌密封包装食品的保藏一、罐头的保藏 食品罐藏 将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物和空气再次入侵的条件下，借以常温下长期贮存的加工方法 罐头食品 凡是用密封容器包装并经高温杀菌而达到商业无菌的食品统称为 （一）常见的罐头败坏现象 理化性败坏 微生物败坏 罐藏容器的损伤 理化性败坏 由物理或化学因素引起罐头或内容物的败坏 变色、变味、混浊沉淀、产生硫化斑、氧化圈、涂料脱落和内流胶现象 微生物败坏 罐头食品被微生物感染后易发生败坏 败坏的原因有多种，常见的原因有杀菌缺陷、密封缺陷、原料污染或冷却污染 罐藏容器的损伤 常造成罐形的异常 包括胀罐、瘪罐、漏罐和变形罐，一般用肉眼就能鉴别 （二）贮藏管理 选择适合的贮存场所和贮存形式 散装堆放 装箱贮放 加强入库验收工作 严格控制温度和湿度 20 ℃ 左右 相对湿度一般不超过75% 二、酒类的保藏（一）蒸馏酒 蒸馏酒 利用各种含糖物质经酒精发酵，再进行蒸馏所得的含酒精很高的酒类，其乙醇含量在 30％~70 ％之间 刚蒸馏出来的新酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点 新酒经过一段时间的贮存后 酒液会变得醇香、柔和 这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿 1 ．贮存期间的变化 物理变化 酒精与水发生缔合后形成了酒精-水分子缔合体系，混合液体积收缩，贮存后口味变得柔和 杂味物质的挥发，从而使酒液品质变好 丙烯醛、硫化氢和硫醇 化学变化 酒液中发生着一系列的氧化、还原、酯化和缩合反应 促进酒的老熟、减少酒液的刺激性、增加酒香 2 ．贮存管理 贮存时间 酱香型白酒贮存期较长 茅台酒的贮存期达 3 年以上 浓香型白酒约 1 年以上 清香型白酒仅 1年左右 酒的贮存时间是有限度的，并非越长越好 贮存期过长，老熟过度，酒精挥发损失大，香气成分的损失也大 使酒的口味变得淡薄，风味受损 （二）发酵酒 发酵酒和蒸馏酒的区别 发酵酒在乙醇发酵后不经蒸馏，而是经压榨和过滤制成 故发酵酒的酒精含量比蒸馏酒低 我国常见的发酵酒 啤酒、黄酒和各种果酒 这类酒在生产过程中，往往加入 Na2SO3 或用 SO2 气体熏蒸 1 ．葡萄酒的贮存 （1）葡萄酒在贮存期间的变化 葡萄酒的饮用质量在贮存过程变化规律 初期随着贮存时间的延长，葡萄酒的饮用质量不断提高，一直达到最佳饮用质量-----葡萄酒的成熟过程 此后，葡萄酒的饮用质量则随着贮存时间的延长而逐渐降低-----葡萄酒的衰老过程 葡萄酒在贮存期间的变化 氧化 酯化 醇香的形成 氧化 酒石酸被氧化为草酞乙醇酸，单宁和色素都缓慢地被氧化 颜色变化 红葡萄酒的颜色逐渐由鲜红色变为橙红色，最后变为瓦红色 白葡萄酒则稍微变黄 葡萄酒的苦涩味和粗糙的感觉逐渐减少、消失 通风对葡萄酒质量的影响 通风过强，乙醇可被氧化为乙醛，氧化太重，还会出现过氧化味 必要的通风是必要的 酯化 在贮存过程中形成的酯主要是化学酯类 酒石酸、苹果酸、柠檬酸等的中性酯和酸性酯 在贮藏的前两年，酯化作用最为显著，以后就很缓慢 酯类物质是构成果香和酒香的重要物质，但是缓慢的酯化作用形成的酯类对醇香的产生并不起任何作用 醇香的形成 葡萄酒在贮存过程中，果香、酒香浓度下降，而醇香逐渐产生并 变浓醇香在贮存的第一年夏天就开始出现，以后逐渐变浓 （2）贮存管理 酒瓶要求 绿色、棕色或无色玻璃瓶 瓶口封闭严密，不得有漏气、漏酒现象 温度 包装的葡萄酒，允许在 5 ~ 35 ℃ 温度条件下运输和储存，最好贮藏在阴暗湿冷的地窖 长期贮酒的仓库温度最好保持在 5~20 ℃ 最佳贮存湿度应为 70％左右 软木塞，标签 2 ．黄酒的贮存 黄酒 以稻米、黍米、玉米、黑米、小麦等为原料 经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，经糖化和发酵而成的低酒精度的发酵酒 刚酿制出来的黄酒各成分很不稳定，分子之间的排列很混乱，必须经过贮存（陈酿） 一般名优黄酒的贮存期均需 3~5 年 一般干型黄酒需贮存 1 年 贮存过程中的变化 色泽变化 香气变化 风味变化 色泽变化 经过贮存的黄酒，其色泽随贮存时间而增深 主要是酒中的糖分与氨基酸相结合 在贮存期间黄酒色泽变深是老熟的一个标志 香气变化 黄酒中既有酒精的香气，又有曲的香气 陈酒的香气主要来源于酯化作用 黄酒的酯化反应速度非常缓慢 酒的陈酿期越长，香味就越浓厚 香味与时间 一般陈酿 3 ~ 4 年就已有相当浓厚的酒香 无限制地延长陈酿期，香气虽好，但酒精含量会下降，酒味变淡，再加上损耗加大，并没有实际意义 风味变化 陈酿之后，黄酒风味由辛辣变得纯厚柔和 新酒的刺激辛辣味 酒精、高级醇、乙醛 黄酒在长期陈酿