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 内容目录 1、什么是HACCP？-----------------------------第1部分 2、必要程序-------------------------------------第2部分 3、准备工作-------------------------------------第3部分 4、危害分析------------------------------------ 第4部分 5、关键控制点:确定关键限制.监督.集体行动--- 第5部分 6、检验、文件和记录保存---------------------- 第6部分 7、行动计划-------------------------------------第7部分 8、HACCP协调员发挥的作用--------------------第8部分 第一部分 什么是HACCP？ 定义： HACCP：危害分析与关键控制点 保护系统：对危害食品安全的因素进行鉴别、评估、控制的保护系统 （食品在短期或长期暴露后变质可能引发疾病） 科学控制：从原材料到成品按科学方法进行控制 . 关注消费者 道德义务 受规章限制的要求（GMPs） 对客户和消费者的承诺 财务影响 对我们工厂意味着什么？ 必要性：DWNA，IBWA，客户 优先： 2001年4月1日前实施 工厂经理人的角色： 必须担当 HACCP小组的领导， 确保HACCP 计划的制定、实施和保留。 小组的工作：HACCP小组会议 不必再创新机构：NSF审计、内部质量过程、IBWA模式代码、AIB审计 减少了业务风险 允许我们保留业务 将给工厂人员提供食品安全教育 是一项团队合作的工作 2000.9.12.工厂经理培训 2000.9.19--20工厂质量经理培训 McKesson的经验 现场和来自Francois Lacmbe总部的支持 专家小组批准计划在二月份生效 HACCP 的背景 60年代Pillsbury，美国军队和NASA为生产太空食品设计了HACCP。 1971年: Pillsbury在食品保护大会上提出了HACCP概念。 1992/1997:国家食品微生物标准顾问委员会(NACMCF)。 1993/1997: Codex Alimentarius 委员会得到世界范围的承认。 HACCP 规定 1973年: 低酸罐头食品 1997年: 海产品法 1998年: 建议适用水果和蔬菜汁 目前： 乳品控制程序 预期： 所有食品 2000： 鸡蛋 2000： 肉、家禽 瓶装水HACCP 1999：HACCP教育/培训年 2000：HACCP实施年 2001：根据HACCP的检验年：NSF工厂的检验从GMP转HACCP HACCP达能北美水产品 遵守IBWA的决定 十三个EX-McKesson工厂中的十家在2000年12月前制定出HACCP计划，在2001年所有13个厂与NSF协作 分析包括食品安全和规定 Ex-DIB+Naya工厂的目标：在2001.4.1.年执行HACCP计划 决定利用McKesson的方法建立全北美的相关系统（当前的专家和企业承认此项目） 食品安全金字塔 HACCP计划 准备工作 必要的程序 HACCP：7项原则 做危害分析 确定关键控制点 确定关键限值 确定监控措施 确立纠偏措施 建立审核(验证)措施 确立记录保持措施 第二部分 必要程序 定义 必要程序：提供安全生产健康食品所需要的基本的环境和作业条件、（NACMCF，1997） 广泛接受的概念：Codex（食品卫生），CFR21-129部分和加拿大食品安全促进方案 必要程序提供食品安全管理的基础 DNWA想拥有自己的必要手册 必要程序 房屋外观 房屋内部：设计、建筑、维修、光线、通风、排废物 环境卫生：员工生活设施、设备清洁 推荐信、分析证明 供应商批准：审计 必要程序 运输：食品承运人 仓储：入库材料、化工产品、成品 设计和安装 食品接触面 设备维修保养和检验校准 维修纪录和检验校准记录 必要程序 培训：一般食品卫生、技术培训 卫生和健康要求：洁净、行为规范、传染病、受伤 设计和安装 食品和接触面 设备维修保养和检验校准 维修保养记录和检验校准记录 必要程序 卫生方案，评审与记录 蚊虫控制方案、评审和记录 追溯性：瓶子/包装箱编号、托板识别 回查程序 模拟回查程序 食品安全金字塔 评审必要条件 ◇欲实施HACCP计划之前，需要开发、制定必要条件程序并汇编成文件。 ◇质量经理必须对其熟练性作出评审，并进行差距分析以供讨论。 活动1：必要条件评估 （40分钟） ☆1-你