泥蚶气调保鲜过程中品质变化的动力学模型研究.pdfVIP

第9卷第2期 中国食品学报 V01．9No．2 ofChineseInstituteofFoodScience 009 2009年4月 Journal and％chology Apr．2 泥蚶气调保鲜过程中品质变化的动力学模型研究 傅玉颖I 李学鹏t 励建荣1 段青源2 (1浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室 杭州310035 2宁渡市海洋与渔业研究院 浙江宁波315012) 摘要研究3种贮藏igg(O、4、10℃)6-件下经净化及气调保鲜的泥蚶，讨论泥蚶茵落总数及挥发性盐基氮值 (T-VBN值)的变化，建立茵落总数和挥发性盐基氮值与筘藏时间和贮藏温度之间的动力学模型，以预测和控制 贮藏过程中茵落总数和挥发性盐基氮的变化。试验结果表明，一级化学反应动力学模型和阿伦尼鸟斯(Arrhe． ni岫)方程对微生物数量和挥发性盐基氮的变化有较高的拟合精度。茵落总数变化速率常数的阿伦尼鸟斯方程 回归系数为2．95×10，，挥发性盐基氮变化速率常数的阿伦尼乌斯方程回归系数为3．695x106。 关键词 泥蚶 气调包装品质变化动力学模型 文章编号1009—7848(2009)02-0047-06 学和遗传改良、细胞学[5-．61、组织学、同T酶基因用及 泥蚶(TegiUarculagranosa)俗称血蚶、花蚶、 银蚶、蚶子等，广泛分布在热带及亚热带地区，如 泥蚶营养成分|sI和地区营养差异I弘10l等方面．关于 印度、斯里兰卡、马来西亚、泰国、越南、印度尼西 泥蚶保活、保鲜及其货架期间品质变化的研究，截 亚、菲律宾、澳大利亚、日本及我国山东半岛以南 止发稿前尚未见报道。本文先将泥蚶净化，达到贝 沿海111。因其肉嫩、营养丰富。具有较高的保健功能 类的国家卫生标准后再进行气调包装保藏。研究 而深受人们的喜爱。 其货架期品质的变化情况．旨在通过对泥蚶细菌 通常人们喜欢生吃或半生吃泥蚶。因此其卫 菌落总数和挥发性盐基氮的定量分析，建立其随 生状况尤为重要。泥蚶属滩涂贝类。其外壳、消化 时间、温度的变化关系。以实现对泥蚶制品品质的 系统等均黏着大量细菌，且种类繁多。泥蚶个体 实时监控及对货架期的预测。 小．组织疏松，表皮保护能力弱，水分含量高，76％ ～91％tn。其体内含有多种酶，如内脏中的蛋白质分 1材料和方法 解酶、脂肪分解酶，肌肉中的ATP分解酶等。由于 1．1 材料 酶的分解作用，游离氨基酸增加。氨基酸和低分子 1．1．1试验原料泥蚶：壳长2．3—3．1am，壳高 的含氮化合物为细菌生长繁殖创造了条件．使泥 1．8。2．3am。采自宁波奉化溢腾养殖场，经紫外杀 蚶贮藏过程中极易腐败变质：加之捕获后贮藏温 菌净化达到标准后，4h内运至实验室备用。 度高于其柄息环境温度。酶促反应大大提高，加速 1．1．2 主要设备 KC—UV23W—M紫外杀菌器，深 了泥蚶的腐败进程【3】。如何延长泥蚶货架期，保活、 圳市康澈净水设备有限公司；SPX一250IC培养箱， 保鲜。是扩大其销售区域的关键。 上海博迅实业有限公司：D一37520冷冻离心机，美 目前国内外对泥蚶的研究主要集中在其生物 学特性和生态习性141、育苗和苗种培育技术、遗传 张家港市德顺机械有限责任公司；半微量凯氏定 氮装置。 收稿日期：2009—03—10 1．2样品处理 基金项目： “十一五”国家科技支撑计划重大项目(No． 挑选个体大小均匀