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竹笋保鲜贮藏技术研究综述.pdf

江西林业科技 2011年第2期 竹笋保鲜贮藏技术研究综述 杨清培,杨光耀,刘骏,施建敏,于芬 (江西农业大学·江西省竹子种质资源与利用重点实验室,江西南昌330045) 摘要:在回顾竹笋采后品质变化规律及机理的基础上,综述防止微生物侵染、降低生理活性、防止水分流失等多项 及配套保鲜技术的研究成果,并提出竹笋保鲜的发展方向。 关键词:竹笋;保鲜贮藏;技术 分类号:s664 文献标识码:A 1)02-0020--04 文章编号:1006-2505(201 竹笋是竹子旺盛生长的芽,是我国的传统蔬菜之 笋体内,此外,加工过程也容易引起微生物(如酵母菌、 霉菌)的污染。竹笋特有气味会逐渐丧失,最后出现浓 一。我国竹类植物资源丰富,共计有39属500余种111, 其可食用竹笋200多种,品质优良的有30多种[21。根据烈的臭味及酸味用。同时,采后竹笋组织硬度呈上升趋 竹笋各部分的营养成分测定:鲜笋含水量90%左右, 势[Sl。 能被人体吸收的总糖约2.5%、脂肪0.05%~0.70%、食1.1.3重量变化。竹笋在贮藏期间,由于自身旺盛的呼 用纤维0.6%一I.2%,并含有人体所需的蛋自质3.O%和吸作用和蒸腾作用,其失水比较严重,在常温贮藏中, 带壳竹笋可在1个月内失水量可达25.6%。不仅可以 氨基酸18种,另还含有Zn、Mn、Fe、Mg、Ni、Se等10多 种矿物元素,它具有抗癌、防癌、抗人体衰老的功能,因 引起重量的减少,经济价值降低,而且失水还造成营养 此,被誉为低糖、低脂、高蛋白、高纤维的“保健食品”, 成分的损失,使脆嫩程度和食用价值下降【9】。 越来越受人们的喜爱嘲。但产笋时间集中,产地多在 1.2生理生化变化 南方,大多偏僻,流通销售慢,而且其耐藏性差,采后不 1.2.1呼吸作用变化。竹笋采后呼吸作用十分活跃。研 久便失水老化,失去食用价值,大大限制了竹笋产业的 究表明,鲜笋在带壳情况下,离体2h后呼吸强度为 发展,因此,采用科学处理进行竹笋保鲜,成了产业发 47.38 C02 h后达到呼吸高峰277.84mg, m班g·h,5 展的关键。近年来,有关保鲜技术及生理研究取得了长 kg·h;机械损伤会使呼吸速率显著增加,鲜笋在剥壳情 足的发展,本文对其进行总结。 h后呼吸强度为399.96 h 况下,离体2 mg/l【g·h,离体5 达1178.08 1采后竹笋品质变化及原因 mg/kg·h,去壳后的竹笋呼吸强度比未去壳 竹笋采后仍是一个活的有机体,还在不断地进行 的约高出4倍1-ol。甚至可能还会导致呼吸途径发生变 各项生命活动,如呼吸作用、贮藏物质转化、水分的散 更Illl。呼吸作用越强,竹笋中糖、酸作为呼吸基质被消 失等,而且很容易受微生物感染,这些原因使竹笋外观 耗的越多,品质下降越快。 和内在品质都受到极大的影响嗍。 1.2.2营养成分变化。竹笋在无光照、无养分供给条件 1.1外观品质变化

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