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分子厨艺培训配方大全 分子烹饪课程菜谱 1 球化系列 鱼子酱 原料：任意果蔬汁250ML Algin海藻胶 2.5克 水 1000毫升 钙粉 6.5克 制作方法： 1 将果蔬汁和海藻胶用手持式搅拌器充分搅拌，静置等到泡沫全部清除，或者放入冰箱12小时。 2 水和钙粉混合搅拌之后待用。 3 将做好的果蔬汁通过鱼子酱工具滴入钙水中，即可成型。 以上配方可制作普通的胶囊，配方相同，使用其他工具即可制作胶囊。 胶囊 1芒果胶囊（或带有酸性物质的胶囊） 正向胶囊做法 原料： 新鲜芒果（用搅拌器搅拌成酱） 250克 水 250克 柠檬酸钠 1.3克 海藻胶 1.8克 钙粉 6.5克 水 1000毫升 制作方法： 1 将水和海藻胶用搅拌器高速搅拌之后，加入柠檬酸钠，继续搅拌至混合之后，倒入锅中，加热至90度，倒入盘子中待用。 2 将来做好的海藻水倒入芒果酱中，搅拌均匀待用。 3 将水和钙粉充分搅拌好之后待用。 4 用工具将做好的芒果酱倒入钙水中，即可形成胶囊。 这个方法适用于很多特殊液体的胶囊制作，比如各种酱汁和带有一点点油性的液体类原料。 2 酸奶胶囊 《带有油性的 反向胶囊做法 原料：酸奶240克 乳酸钙 4克 黄原胶 0.2克 海藻胶 7.5克 水 1500毫升 制作方法： 1 首先制作海藻水的底，将海藻胶和水充分混合，静置12小时之后待用。 2 将酸奶和乳酸钙以及黄原胶用高速搅拌器充分搅拌，放在室温下静置12小时。 3 将酸奶用工具倒入海藻水的底中，即可形成胶囊。 这个配方做出的胶囊的特点是，表面形成的膜比较强韧，而且是透明的。 2 凝胶系列 水晶胶 原料： 水 100毫升 卡拉胶 (kappa) 2.4克 制作方法： 1 将水和卡拉胶放在锅中搅拌，并且持续加热至沸腾。 2 取出液体，并且过滤待用 3 用针筒将液体逐一滴在不粘纸上，静置3分钟后即成型。 水晶胶可以用鸡汤或者其他汤汁制作，在出菜前可以先在表面稍微加热之后出餐。并且可以制作不同颜色的水晶胶体。 琥珀胶 原料： 水 100克 卡拉胶（kappa） 1.8克 制作方法： 1 将水和卡拉胶放入锅中搅拌均匀，并且逐渐加温到沸腾，过滤之后倒入容器中。 2 将需要包裹琥珀片的原料浸入这个液体中之后浸泡一下马上取出即可。 用这个方法可以制作琥珀片，即使用针筒将液体淋在叶片上，就可以形成琥珀片的形态。 如果要在水果外包裹琥珀胶，可以使用迷迭香味道的蜂蜜水做成琥珀胶类包裹，风味比较独特。 蜂蜜水 原料： 蜂蜜 60克 水 160毫升 迷迭香 数根 制作方法： 1 将蜂蜜和水倒入锅中，不停加热搅拌，直到沸腾。 2 沸腾之后3分钟，即可离火，把新鲜迷迭香泡在烧好的蜂蜜水中浸泡即可。 蜂蜜水的口味可以自行调节，蜂蜜水在包裹的同时可以使用薄荷叶来一起搭配使用。 胶体面条 原料： 任意汤汁（也可以用芝士汤等带有西餐风味的汤汁） 300克 琼脂 4.8克 制作方法： 1 将汤汁倒入锅中，并且加入琼脂搅拌。持续加热到沸腾，期间不停充分搅拌。 2 用面条制作工具抽取汤汁，并且放入冰水中冷却即可。 藏红花刀切面 原料： 藏红花 1克 鸡汤 500克 结冷胶 1.5克 琼脂 6克 制作方法： 1 将藏红花浸泡在加热的鸡汤中，待用。 2 将鸡汤过滤，倒入锅中，并且加入结冷胶和琼脂，不停搅拌，直到沸腾。 3 将汤汁倒入60*40的盘中，高度在0.2cm. 4 放入冰箱冷却至少3个小时。 5 用专用0.5厘米的切面刀切成面条即可。 西班牙透明饺子 原料： 500ml 水 4g AGAR 1.3g GELLAN 制作方法： 将AGAR, GELLAN倒入500ml水中，然后用打蛋器不断搅拌 煮至沸腾 离火搁置，然后倒入一个平盘，冷却，使得液面有5-6mm左右 的透明胶体。 根据自己的需要大小形状的模具来获得透明外皮。 里面可以放上自己需要的材料。 惊喜系列 橄榄油拉丝 原料： 异麦芽 25克 葡萄糖 6克 SUCRO 0。5克 橄榄油 11克 GLICE 0。5克 制作方法： 1 将橄榄油和GLICE加温到50度之后融化，然后待用。 2 将异麦芽和葡萄糖还有SUCRO放入锅中，用160度的温度融化，切记不可存有颗粒。 将A慢慢的加入到B中，边搅拌边混合 混合好的底料放在糖艺灯下，并且用专用工具拉成盘丝状即可 低温烹饪 低温烹饪主要掌握的是温度和时间之间的关系，在低温烹饪的时候，切记不能添加高浓度酒，并且口味以清淡为主，低温烹饪之后，因为口味和原料的渗透，会使原料的口味更加浓重。 低温烹饪附表一张： 原料名称 温度 烹饪时间 原料名称 温度