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5.3 计算 在 对 数 坐标纸上，以吸光度(%)为纵坐标，时间(min)为横坐标，将所测的吸光度与其相对应的时间在对数坐标纸上标出，连接各点划一直线。从直线上查出样品溶液的吸光度与0.235交叉点上的相对应时间，结果按下式计算: X=300/t 式中: X— 样品溶液中的淀粉酶值，单位为毫升每克小时[ml/(g·h)]; t— 相对应时间，单位为分(min) 计算结果表示到小数点后一位。 Shandong Agriculture University College of Animal Science Veterinary Medicine 判定标准 一级品、二级品蜂蜜（荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜除外） 淀粉酶活性应≧4{1%淀粉溶液/[4 ml/（g·h）] } 荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑橘蜂蜜、鹅掌柴蜂蜜等一级品、二级品淀粉酶活性应≧2{1%淀粉溶液/[4 ml/（g·h）] } Shandong Agriculture University College of Animal Science Veterinary Medicine 注:如5 min时初测的数据已接近吸光度0.235，而另一测定数据又很快达到吸光度0.200左右，说明该样品的淀粉酶值含量高[大于35mL/(g·h )]。但为了结果的准确，应重复测定即从开始计时起，每分钟测定一次; 对于淀粉酶值含量低的样品，应每10min测定一次，通过若干个数据划线即可预测其终点值，但5min时初测的数据不 能用于终点值的预测。 Shandong Agriculture University College of Animal Science Veterinary Medicine 吸光度与终点值的相对应时间表 Shandong Agriculture University College of Animal Science Veterinary Medicine Shandong Agriculture University College of Animal Science Veterinary Medicine 3．体表色泽 各种鱼类的体表都有其固有的色彩。当鱼体变质时，存于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素(主要是类胡萝卜素与虾红素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素)就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。 4．鱼鳞紧贴完整 当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整状态时，鱼鳞是紧贴在鱼体上的，剥之亦不易脱落。在鱼体开始自溶以后，组织逐渐变软，鱼鳞也较易剥落，到鱼体腐败变质时，鱼鳞所附着的组织细胞层已被破坏，鱼鳞就很易脱下而往往呈现残缺不完整的状态。 Shandong Agriculture University College of Animal Science Veterinary Medicine 5．肌肉有弹性。 鱼体在尸僵期内体内细胞吸水膨胀，按之有弹性。自溶开始后，因细胞失去水分而使鱼体变软，弹性逐渐减退。到腐败变质时细胞晶体组织已被破坏，弹性就完全消失。 6．鱼腹是否膨胀 生前饱腹的鱼体在死亡后经一段时间，肠内容物会发酵产气而呈现膨胀的现象，但如生前空腹，就无此反应。 Shandong Agriculture University College of Animal Science Veterinary Medicine 感官评定鲜度的要点 Shandong Agriculture University College of Animal Science Veterinary Medicine 二、挥发性盐基氮的测定 1、目的、原理、仪器、试剂同猪肉的挥发性盐基氮的测定。 2、操作步骤 采样: 取鲜鱼以流水冲洗，去鳞，待干后在鱼背部沿脊椎切开约5cm，然后切开两端并分别使两侧背肌向外侧翻开，从内部剪取肌肉，用刀剁碎，再用研钵磨成糜糊后，取10克放入250ml锥形瓶，加水到100ml，振荡浸渍半小时，滤纸过滤备用。 其余操作同判定同肉的相应指标的检测。 Shandong Agriculture University College of Animal Science Veterinary Medicine 五、蛋的卫生检验 一、蛋的新鲜度检验 二、开蛋检验 三、蛋的物理性质检验 Shandong Agriculture University College of Animal Science Veteri