食品质量保持的.ppt

第五章 食品质量保持;;　第一节 食品质量保持重要性;食品质量特性;粉丝;　　肉制品和果脯;食品质量保持含义;　影响食品质量保持的因素;2.1食品种类;奶粉生产工艺流程;乳粉厂工艺流程图;乳品加工现场;西式火腿加工工艺;西式火腿加工工艺;午餐肉加工工艺;;2.3 包装方式;2.4 贮藏条件;质量保持意义;消费者健康重要性！;三鹿牌婴幼儿奶粉事件造成的损失;第二节　食品质量保持途径;一、食品包装;食品包装与质量保持;3、食品包装的历史;4、设计包装考虑的因素;食品包装方式;无菌包装;真空包装 ;?真空包装的机理：其目的是为了减少包装内氧气含量，防止包装食品的霉腐变质，包持食品的色香味，并延长保质期。 真空包装的主要作用：除氧，以有利于防止食品变质； 真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪??，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。 ; 真空充气包装 ; 真空充气包装 ; 真空充气包装 ;软包装;复用包装;食品包装材料;二、食品保藏与质量保持;食品保藏中的质量劣变;食品中微生物;肉的腐败现象 ;乳的腐败变质 ;淀粉老化 ;淀粉老化影响因素 含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%-60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%-40%，馒头含水44%，米饭含水60%-70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。 一般淀粉变性老化最适宜的温度是2-10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 ;防止和延缓淀粉老化的措施。 温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。 水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 表面活性物质：脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果。;3 食品的褐变; 酶促褐变 褐变 非酶褐变 美拉德反应 焦糖化反应 抗坏血酸作用 ;非 酶 褐 变; Maillard反应过程; Maillard 反应的过程复杂，可分为3个阶段： （1）初始阶段: 包括羰基缩合与分子重排。 羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 碱并随后 环化为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排 生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖进 行羰氨缩合、重排生成双果糖胺。 ;（2）中间阶段: 重排后的果糖胺进一步降解的过 程。 A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积 累后导致褐变； B 果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮，还原酮不 稳定，进一步脱水后与胺类化合物缩合； C 氨基酸与二羰基化合物作用（Strecker降解） （3）终止阶段: 羟醛缩合与聚合形成褐色色素， 也叫类黑精。 ; 不利方面： a.营养损失，特别是必需氨基酸（如赖氨酸） 损失严重； b.导致不期望的色泽。 酱油储存过程中颜色变深 面包烤焦变黑 有利方面： 褐变产生金黄色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。 面包焙烤中需要加深其颜色和香味，就需要褐变。 咖啡焙炒产生特有的咖啡香味;食品加工中控制Maillard反应;保持低pH值： 加入酸，如柠檬酸、苹果酸。 其它的处理： Ⅰ.热水烫漂 除去部分可溶固形物，降 低还原糖含量。 Ⅱ.钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加 Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。 ;（2）利用Maillard反应 在面包生产、咖啡、红茶、啤酒、 糕点、酱油、肉类香精等生产中利用 Maillard反应 产生特殊风味: 可以通过控制原材料、温度及加工 方法，制备各种不同风味、香味的物质。 ;