壹、前言 - 东海大学.pdf

壹 、前言 鴨蛋是極具中華飲食特色的食材 ，亦是台灣主要的畜產品之ㄧ。然而， 生鮮鴨蛋 消費並不普遍 ，大多用於皮蛋、鹹蛋等傳統 加工產品之製造 ，而 鮮少有其他加工的利用 。因此 ，一旦皮蛋、鹹蛋需求下降時 將直接衝擊鴨 蛋 產業 ，故產品多樣化的利用將是調節產銷及提昇產值的主要手段之 ㄧ ， 這也是此產業亟需努力的方向 (陳 ，2009) 。 食品中的蛋白質不僅是胺基酸的提供者 ，蛋白質 經過人體消化酵素 消 化或食品加工過程中酵素水解後 ，可產 生具有抗高血壓、增強免疫 、抗氧 化 、抗菌降、低膽固醇 等生理活性肽 (Bioactive peptide) (Clare and Swaisgood, 2000) 。其中抗氧化性因對目前諸多現代的文明病如心血管疾病 、高血壓 、 癌症及老化均有影響 ，因此研發天然及安全的抗氧化劑亦對食品的保存及 人體的健康有正面的幫助，而本研究 將以生產抗氧化 性肽為主要目標 。已 有研究指出雞蛋中蛋黃較全蛋及蛋白更具抗氧化性 (Yamamoto et al., 1990) ，並有研究進一步的指出雞蛋黃蛋白質水解物又較未水解的雞蛋黃蛋 白質及其胺基酸混合液更具抗氧化性 (Sakanaka et al., 2004) 所以利用雞蛋。 黃蛋白質為原料進行適當的水解所的水解物 ，應具有開發為天然抗氧化劑 之潛力 。 雞蛋水解物既已被證實可當天然抗氧化劑 ，推測其他種之蛋類如鴨 蛋 、鵝蛋等若經酵素水解亦可能具有抗氧化性 ，但因動物種類不同及水解 1 條件的不同 所，得的胜 肽片段 大小及 組成不同 ，其抗氧化性可能也不相同。 因此本研究嘗試以酵素水解的方式及膜反應系統製備具抗氧化活性之鴨蛋 黃產品 ，以期朝向健康食品的方向利用，以提升鴨蛋產品價值，促進鴨蛋 產業之發展。 2 貳 、文獻回顧 一、蛋白質來源的介紹 (一蛋鴨品種) 、特性及鴨蛋產業概述 台灣目前主要生產鴨蛋的品種稱為菜鴨 (Tsai-ya Duck) 是先民自中國 華南地區引進的 ，體型小而產蛋量多是世界上 具有高產蛋性能的水禽之 一。菜鴨羽毛顏色差異很大 ，可分為褐色菜鴨和白色菜鴨兩種 。褐色菜鴨 是主要的產蛋品種 ，又因產地不同又可區分為體型較大的宜蘭種 ，早熟 ； 體型較小但產蛋數多的屏東種及介於兩者中間的大林種 。褐色菜鴨在孵化 120 天後開始產蛋，公鴨飼養五個月後可配種，自然交配下 ，一隻公鴨約 可配種 30-50 隻母鴨 ，成熟公鴨體重約 1.3 公斤；成熟母鴨體重約 1.3-1.5 公斤，每年產蛋數 300 個以上 ，蛋重約 65-68 公克 (游，1983 ；魏 ，2008) 。 近年來台灣地區年產量約為五億個 ( 表一) ，由於鴨蛋供烹飪外 ，主要作為 皮蛋與鹹蛋加工之原料 ，故其消費量不大 。因此近十年來 ，鴨蛋產量維持 一定 ，表一為台灣地區歷年來每人平均鴨蛋消費量，由此可知歷年來鴨蛋 消費量呈近乎固定之趨勢 。然而鴨蛋的消費有季節性 ，受到年節及假期影 響甚大 ，以致偶有發生產銷失衡的現象圖一( ) ，故能研發創新鴨蛋的加工 技術 ，開發多元化鴨蛋的加工品 ，以促進鴨蛋之消費，則有助於鴨蛋之產 銷調節及附加價值的提昇 。 3 表一台灣地區歷年鴨蛋之生產量及每人平均消費量 Table 1 Production volume and consumption of duck eggs over the years in Taiwan 民國 數量 單位( :千個) 每人每年消費量 個( ) 89 478 452 21.48 90