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第四章 热加工机械与设备 在食品保藏的各种方法中，热加工应用非常广泛。用简单的煮、煎、烤等热加工手段或其它加热方式处理食品都有助于产品的保藏。热加工除了使食品更加鲜嫩可口外，还可以破坏食品中大部分的微生物和天然酶类。因此，一般来说，经过热加工过的食品比未经加工的食品的保质期长。但是，热处理通常并不能实现产品的完全无菌化，因而即使采用适当的方法防止产品在热加工后再被污染，食品仍然会在一个相对较短的时期内腐败变质。将食品放在冰箱内保藏，有助于延长保质期，家庭中通常采用这种方式。 热加工的另一个特征是它通常是在被食用前对食品进行的最后一道处理。在湿热条件下，100℃加热10min可以破坏由肉毒梭状芽孢杆菌产生的毒素。经合理加工过的食品商品中就不会存在这种毒素。对于那些由于加工或罐装过程中的失误而导致的污染，热处理提供了最终的补救办法。不过，食品的热加工一般是指那些工业化的控制加工过程，例如巴氏杀菌、罐装灭菌、热烫和预煮等。 热加工方式的选择 如果热处理的强度足以破坏食品中的微生物和酶类，那么一般来说，这种热加工也 往往会给食品的其它性质带来一些负面的影响。在确保完全除去食品中的病原体和毒素，同时又能赋予产品理想的储存寿命的前提下，热处理条件越温和越好。那么，对于一个特定食品，如何选定最佳的热加工条件呢?要选择一种安全的热加工保藏方法，必须预先了解以下内容： ① 杀死所处理食品中最耐热的病原体和腐败菌所需要的时间—温度组合。 ② 所处理食品的热传递特征，对包装食品来说，还需了解包装材料的传热特点。 在对食品进行分批次的热加工处理或对罐装食品进行热加工处理时，必须使同批食品中离热源最远的部分或罐装食品的中心部位受到足够强度、足够时间的加热，这样才能在进行灭菌或商业无菌处理时保证抗热性最强的病原体和最耐热的腐败菌失活，或者在以公众健康为目的而进行的巴氏杀菌处理中确保抗热性最强的病原体失活。不同的食品中适于生长的病原体和腐败菌的种类不同，因而对不同的食品进行热加工所要达到的目标也不同。 下面仅就食品加工中杀菌、焙烤、预煮及油炸等常用的热加工方法、设备作以介绍。 第一节 杀菌装置 控制食品微生物的主要手段是热、冷、空气、化学品、辐射、盐腌渍、糖、干燥、烟熏等。为更好地保全食品质量，通常采用加热杀菌的办法。 食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制微生物的技术过程中占有极为重要的地位。加热杀菌方法可分为湿热杀菌法和干热杀菌法。所谓湿热杀菌是利用热水和蒸汽直接加热以达到杀菌目的，这是一种最常用的杀菌方法；所谓干热杀菌就是利用热风、红外线、微波等加热以达到杀菌目的。 加热杀菌温度和时间密切相关，即温度越高，杀灭微生物所需时间越短。虽然温度和时间都是破坏微生物所需要的必要条件，但在破坏微生物作用上，同样有效的不同温度―时间组合对食品的损害作用远远不同。在现代加热杀菌中，这是最重要的实践。 在杀菌温度—时间组合中，高温对微生物的致死至关重要，但对损害食品色泽、风味、质地和营养价值等更重要的因素是时间长，而不是温度高。如果我们用肉毒杆菌接种牛乳，然后把样品分别按100℃ 330min、116℃ 10min、127℃ 1min条件加热，尽管其灭菌作用相同，但对牛乳的热损害大大不同：加热330min的样品具有蒸煮味并呈棕色；加热10min的样品几乎有同样的质量问题；加热1min的样品虽稍过热，但其品质与未经加热的牛乳差异不大。 在微生物与各种食品之间，敏感性在时间和温度方面的差异是一种普遍现象。微生物对高温的相对敏感性比食品成分大，温度每上升10℃,大致能使导致食品变质的化学反应速率加快1倍，而当温度高于微生物的最高生长温度时，每上升同样的10℃，会使微生物破坏的速率加快10倍。实践证明，经高温短时灭菌处理的食品其色、香、味和营养素损失较小，如维生素能保留95%，并可在常温下贮存、流通且有较长的保质期。 因此，只要技术条件可能，对热敏性食品应尽可能采用超高温短时灭菌（UHT））时间 1000min 100min 10min 1 1min 2 6s 0.6s