臭氧冷海水对竹筴鱼冷藏品质的影响.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.2 臭氧冷海水对竹筴鱼冷藏品质的影响 刘璘，胡卓瑾，吕飞，丁玉庭 （浙江工业大学海洋学院，浙江杭州310014） 摘要：为了分析臭氧冷海水处理对冷藏竹筴鱼品质的影响，本文研究了自来水预处理（A ）、冷海水预处理（B ）、臭氧冷海水 预处理（C ）的竹筴鱼在4±1 ℃贮藏条件下的鱼体菌落总数（APC ）、pH 值、挥发性盐基氮（TVB-N ）、硫代巴比妥酸值（TBARS ）、 色差、质构和感官品质的变化规律。结果显示，在贮藏期间，各预处理竹筴鱼鱼体的菌落总数、TVB-N 和b*均随着冷藏时间的延长 而上升，在贮藏后期B 和C 处理对鱼体菌落总数和TVB-N 的抑制作用显著高于A 处理，且C 处理效果显著好于B 处理（p0.05 ）。 第10 天时，A 组鱼体的菌落总数和TVB-N 分别达到7.13 log CFU/g 和31.43 mg/100 g，超出国家限定标准。同时，竹筴鱼的感官评 分随着贮藏时间延长而下降，但B 和C 组较A 组感官评分下降得慢。然而，B 和C 组鱼体脂肪氧化程度较A 组高，说明臭氧和冷海 水处理促进了鱼体脂肪的氧化。臭氧冷海水处理对pH 值、色度的 L*、a*值、质构影响不大。因此，臭氧冷海水处理有利于延缓竹 筴鱼鲜度指标的下降，保证竹筴鱼的冷藏品质，延长其货架期。 关键词：竹筴鱼；臭氧冷海水；菌落总数；挥发性盐基氮；硫代巴比妥酸；感官品质 文章篇号：1673-9078(2015)2-21 1-217 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.2.035 Effect of Cold Ozonized Seawater on the Quality of Trachurusjaponicas During Refrigerated Storage LIU Lin, HU Zhuo-jin, LV Fei, DING Yu-ting (Ocean College, Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China) Abstract: In this study, the effect of cold, ozonized seawater on the quality of Trachurus japonicus (horse mackerel) meat during refrigerated storage was investigated with respect to the pattern of change in the aerobic plate count (APC), pH value, total volatile basic nitrogen (TVB-N), 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), color, texture, and sensory quality. Fish samples were divided into three treatment groups: tap water pretreatment (group A), cold seawater pretreatment (group B), and cold ozonized seawater pretreat ment (group C), and stored at 4 ± 1 ℃. The results indicated that APC, TVB-N, and b* values of horse mackerels in