β射线高剂量辐照新鲜贻贝肉制品的试验与研究.doc

β射线高剂量辐照新鲜贻贝肉制品的试验与研究 肖林1 陆锐锋2 王超其3 刘燕娜3 1（南京大学加速器研究所 南京 ） 2（舟山长风电子科学研究所） 3（舟山雷大电子科技有限公司） 【摘要】研究了即食鲜贻贝肉制品经β射线高剂量辐照带来的影响和灭菌保存效果。通过主观评价加权平均和计量测试结果表明，高剂量辐照密闭的罐装鲜贻贝肉并不对其食用性和风味带来明显的影响，各类微生物可以有效杀灭，能达到常温下长期保存的效果，解决传统冷冻保存带来的口味品质影响大、能耗高的难题。 【关键词】。联合国粮农组织（FAO）世界卫生组织（WHO）国际原子能机构（IAEA）的“辐照食品安全性联合专家委员会”总体平均剂量 10k辐照食品的结论宣告超过10k高剂量辐射也是安全的。20037月国际食品法典委员会（CAC）通过了修订后的《辐照食品国际通用标准》和《食品辐照加工工艺国际推荐准则》，从法规上突破了辐照食品10KGy剂量的限制[7]。说明食品通过高剂量辐照后安全性不用担心，但其他诸如食品的保存期、风味、色泽、外观影响如何仍是需要研究的。 用输出能量为10MeV的电子加速器对各种封装形式的鲜贻贝肉实施高达15kGy和25kGy剂量的辐照处理，分别作微生物培养试验和多项目主观评审，对各种结果进行分析和比较，得出的实验数据是比较具有实际意义的。 2 射线产生装置及剂量分布 2.1 射线装置 南京大学NFZ-10/4.0-1000电子直线加速器，主要技术指标为 输出电子束能量：10MeV； 输出电子束功率：4kW； 扫描宽度：300～800mm可调； 能量不稳定度：≤2%； 束流不稳定度：≤5%； 扫描不均匀度：≤5%。 2.2 被照射物体内剂量分布情况分析 剂量的表达式为，其中是电离辐射授予质量为的物质的平均能量。剂量在物体深度的分布情况是我们所关心的，否则就有可能因为剂量分布的不均匀而使实验数据不准。 按GB/T 16841-1997 电子束辐射加工装置剂量学导则，在均质物体中不同深度剂量分布情况如图1 从深度剂量分布曲线图中可以看出，β射线单向照射从表面到最佳深度，剂量 图1 深度剂量分布曲线 不均匀度；如果双向照射，最佳深度可以延伸到附近，总照射深度和均匀度可以大幅提高，剂量不均匀度可以减到1.1。 新鲜贻贝肉水分含量高，又是浸泡在汤中，所以按密度等于1来考虑。此时射线的作用深度可以根据GB/T15447-95中的计算公式来求得： 式中：——低原子序数或有效原子序数接近水的材料入射表面处电子束的最可几能量，MeV; ——电子束实际射程，cm。 水的密度为1,可以推算出具有10MeV能量的电子在水中的射程是5.18cm。 射线作用于物体，是以电子射线束横向扫描、物体纵向均匀移动的方式进行的。根据物体吸收剂量单位定义，1，在已知电子束射线的能量、功率、扫描宽度的条件下，容易求得匀速移动物体所接受的剂量。为使实验样品所接受的剂量尽量均匀，将实验样品置于横向尺寸小于射线扫描幅度1/3的盒子中以减少扫描不均匀带来的影响；取样品厚度为2并双面照射以减少深度剂量不均匀带来的影响。 3 材料和方法 3.1试验材料 生鲜活贻贝(紫壳贻贝)，连壳单重约40g，由嵊泗华丽水产有限公司提供。包装密封采用食品级PET透明塑料瓶，容量150g。 3.2 试样制作方法 将活贻贝用冷水洗净泥沙，摘净鳃套、贝毛。漂汤预煮，达到两壳张开，逐个将贝肉摘下，放入70～80℃水中烫洗1次，沥水装罐，再加2%的盐水作汤汁，部分试样拌番茄酱、辣油等作对比。瓶口用0.2铝箔热熔封装再加螺旋瓶盖。 3.3试验方法 按上述试样制作方法制作了4批次48瓶（每瓶固体物净含量100g）模拟贻贝肉罐头，分成12组（每组4平行样，用不同调料调制），封装后装箱，进入β射线装置实施剂量为15kGy和25kGy的双向照射，在室温下保存3天后放入38℃恒温培养箱内作微生物培养试验。按相关技术标准，平板菌落计数的标准培养时间是48h。为了得到破坏性的试验结果，现将培养时间延长到10d、20d、30d，逐次对试验样本的菌落总数和致病大肠菌群进行检测。 另按同样方法制作4瓶鲜贻贝肉罐头制品，分A、B两组，A组2瓶经β射线25kGy剂量辐照，B组2瓶不经任何处理，同在4℃避光环境中储存60小时后用于主观评测。 3.4 微生物检测仪器设备和依据标准 3.4.1仪器设备：303型数显隔水式培养箱，上海锦屏仪器仪表有限公司；DHG-9053A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；DSX-280B型灭菌器，上海申安医疗器械厂；YJ-1450A/B型医用型净化工作台，吴江市蓝林空气净化设备有限公司。 3.4.2主要培养剂和试剂：营养琼脂培养基，国药集团化学