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HACCP在贝类卫生控制中的应用 及欧美等国家贝类卫生要求和做法的比较 陈长兴 （福建出入境检验检疫局 福州） 摘要 HACCP是控制食品安全的有效手段，因此HACCP原理被各国应用到贝类卫生控制中。我国虽然建立了贝类卫生控制体系，但与欧美等国家的贝类卫生控制体系相比尚有较大差距，因此制约了我国贝类对欧美国家出口。分析我国贝类卫生控制体系的目的是为了建立起符合欧美等国家贝类卫生要求的贝类卫生控制体系，促进我贝类出口。 关键词 HACCP 贝类 卫生控制 卫生要求 比较 我国是贝类生产大国，据农业部统计，2005年我国贝类养殖面积100多万公顷，年产量1200多万吨。我国贝类除少部分出口日本、东南亚、美国（仅限热加工贝类）等国 家或地区外，主要以内销为主。 欧美是贝类的传统消费市场，其贝类的卫生控制体系较为完善，特别是1994年以后欧美逐渐将HACCP原理应用到贝类的卫生控制中，使贝类的卫生控制体系日趋完善。我国虽然也建立了贝类卫生控制体系，但与欧美等国家或地区相比，仍不完善，特别是对贝类养殖区区划、养殖过程管理仍然有较大的差距，而且对贝类卫生控制体系的执行也不彻底，因此欧美以我国贝类卫生控制体系不健全为由禁止我贝类进口，使我贝类出口受阻。为了使我贝类尽快恢复对欧美出口，本文从HACCP在贝类卫生控制中的应用及欧美等国家贝类卫生要求和做法做简要的探讨和比较。 一、HACCP在贝类卫生控制中的应用 HACCP于上世纪60年代被应用于美国航空食品生产，随后，由于HACCP能有效地控制食品的安全，它在世界上许多国家或地区得到广泛的推广，下面简要就HACCP在欧盟、美国及我国贝类卫生控制中的应用进行回顾： （一）HACCP在欧盟贝类卫生控制中的应用 1994年5月，欧盟颁布了《应用欧共体理事会指令91/493/EEC对水产品自我卫生检查的规定》（94/356/EC），要求水产品生产企业必须建立以HACCP原理为基础的自我检查机制，因此，欧盟首次以欧共体指令的形式规定了HACCP在贝类控制体系中的应用。2004年欧盟为了确保从初级生产到食品出售的安全，对其相关法规进行修订，并颁布了《关于食品卫生规章》（852/2004 /EC）、《制定与食品卫生相关的特定卫生规章》（853/2004/EC）、《对适于人类消费的动物源性产品官方控制组织的特定规则》（ 854/2004/EC），这些规章中对贝类的养殖、加工提出了明确的要求，要求养殖企业在养殖过程中要对相关的危害进行控制；食品生产企业要实施、执行并维持建立在HACCP原理上的一个持久的程序或程序组。 （二）HACCP在美国贝类卫生控制中的应用　 　 虽然美国是世界上最早应用HACCP的国家，但美国以法规的形式强制性规定HACCP在贝类卫生控制体系中的应用应追溯到1995年，1995年12月美国ＦＤＡ颁布了《ＦＤＡ海产品HACCP法规》，并要求于1997年12月18日正式实施，该法规要求对生的软体贝类的来源及传染病进行控制，同时对加工过程中的管理应按照HACCP原理的要求进行控制。为了能使HACCP与美国国家贝类卫生计划（NSSP）有机结合，使NSSP具有可操作性，１９９７年、２００４年美国ＩＳＳＣ／ＦＤＡ两次对NSSP进行修订，增加了应用HACCP原理对贝类生产过程中的危害进行控制的内容，并为各类贝类产品生产过程中可能存在的关键控制点及其关键限值提供指南。 （三）HACCP在中国贝类卫生控制中的应用　 我国于1991年就开始HACCP的研究工作，农业部、卫生部、原国家商检局等部门相继派人参加国际上的HACCP研讨会或到国外培训，也相继在国内举办了多期培训班。但ＨＡＣＣＰ在我国贝类卫生控制中的应用应追溯到１９９4年-1995年，当时由于欧盟颁布了《应用欧共体理事会指令91/493/EEC对水产品自我卫生检查的规定》、美国ＦＤＡ颁布了《ＦＤＡ海产品HACCP法规》，促使我国出口贝类生产企业按照相应要求建立HACCP体系。1999年10月农业部颁布了《水产品加工质量管理规范》，规定了HACCP原理在水产品加工过程中的应用，使我国HACCP在贝类产品生产中的推广应用工作进入了新阶段。2002年4月，国家质检总局对出口食品生产企业卫生注册登记制度进行重大修订，颁布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，规定了包括贝类产品在内的六大类食品生产企业必须实施HACCP体系，为HACCP体系在出口贝类产品生产企业中的实施提供了法律依据。2004年6月，国家颁布了《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》，至此，HACCP在贝类卫生控制中的应用进入了法制轨道。 二、我国与欧美等国家贝类卫生要求和做法的比较 美国是世界上对贝类卫生控制最早的国家，早在1925年，美国ＩＳＳＣ／ＦＤＡ就制定