防腐保鲜技术在南美白对虾深加工中的应用研究.pdfVIP

第7卷第6期 中国食品学报 Vol-7No．6 2007年12月 ofChineseInstituteofFoodScienceand Dec．2007 Journal Technology 防腐保鲜技术在南美白对虾深加工中的应用研究 刘青梅1 杨性民1 杨留明1，2 陈舜胜2 (1浙江万里学院宁波市农产品加工重点实验室宁波315101) (2上海水产大学食品学院上海200090) 摘要采用L9(34)正交试验，研究了防腐保鲜技术在南美白对虾低温制品加工中的应用情况。试验结果表明： 乳酸链球菌素(R)是影响制品茵落总数的最显著因素，$4晶=32．7619．00；同时也是影响制品挥发性盐基氮的 优的工艺组合为A383C3D3，即乳酸钠0．7％、乳酸链球菌素0．03％、异抗坏血酸钠2．0％、植酸0．1％。采用上述处理 对南美白对虾的防腐保鲜效果较好。 关键词 防腐 保鲜 南美白对虾低温制品 文章编号1009—7848(2007)06—0097—05 水产食品的腐败变质主要是由于水产品中的 南美白对虾：由宁波市南联冷冻食品有限公 酶以及微生物的作用，使食品的色、香、味及其它 司提供，经烫漂、去头、壳、腮腺后备用。 质量要素发生不良的变化【1-21。不仅降低了食用品 塑料包装袋：OPP／PET／CPP，由浙江海宁塑料 质和营养价值。影响食品的可接受性．而且产生了 彩印包装厂提供。 有毒物质，危害人体健康131。高温、高压杀菌虽然灭 乳酸钠：食品级，使用量1．0％～3。0％，深圳市 菌彻底，但产品蛋白质过度变性，肉质绵软，组织 光华伟业实业有限公司提供；乳酸链球菌素：食品 结构不佳，使其风味和营养损失。近年来，低温肉 级，最大使用量0．5 g／kg。浙江银象生物工程有限 制品(即巴氏杀菌法生产的肉制品)能够很好地保 公司提供：异抗坏血酸钠：食品级，上海康九化工 留制品原有的营养成分和固有风味，在我国发展 有限公司提供：植酸：食品级，最大使用量1．0％。 迅速㈣。但低温常压杀菌温度较低，杀菌不彻底， 2．0％，湖北三鑫生物工程有限责任公司提供。 即使在冷藏条件下也常出现卫生指标不合格。极 1．2防腐保鲜试验设计 大地制约了低温制品的发展删。将防腐保鲜剂用 于低温虾制品的加工和保藏。既能保留其原有的 采用L9(34)正交法试验并进行方差分析，最终得 营养成分和风味，又能抑制制品褐变，从而延长产 出防腐保鲜剂的最佳配比。 品货架期[9-11】。 1．3测定方法 本文研究了乳酸钠(NaL)、乳酸链球菌素1．3．1 菌落总数检测 菌落总数检测。 (Nisin)、异抗坏血酸钠(VCNa)和植酸(PA)4种防 腐保鲜剂在低温虾制品加工和保藏中的应用 1．3．2挥发性盐基氮(TVBN)采用微量扩散法． 情况。 测。 1材料与方法 1．3．3感官指标评定【12】由7位从事水产品加工 1．1 材料 研究的专业人员组成评品小组，对南美白对虾的 色泽、气味、组织结构进行评分(感官评定标准见 收稿日期：2006-12-28 表2)，每项权重分别为0．6、0