分段喷淋冷却降低宰后胴体预冷损耗保持色泽.PDFVIP

第 33 卷 第 12 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.12 2017 年 6 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jun. 2017 301 分段喷淋冷却降低宰后猪胴体预冷损耗保持色泽 1,2 1 1 1 1 1※ 张 楠 ，卢中山 ，陈玉仑 ，孙晨阳 ，李春保 ，周光宏 （1. 南京农业大学 江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心，农业部畜产品加工重点实验室， 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，南京 210095 ；2. 江苏省食品集团有限公司，南京 210031 ） 摘 要：针对宰后猪胴体在冷却过程中因前期体温高、蒸发快而致 24 h 干耗高，传统的喷淋降耗工艺作业时间长，及现 有研究关于喷淋冷却对猪胴体色泽影响探讨不足等问题，该文通过采用冷却前期高频、后期低频的分段式喷淋工艺，运 用正交试验法研究了各喷淋参数对胴体冷却干耗、表面亮度 L*值及绿度 a 值的影响，建立了各显著性喷淋参数与干耗的 线性回归方程。结果表明，影响干耗的主次因素依次为：高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长、单 次喷淋时长、低频喷淋总时长，其中高频喷淋总时长对干耗有极显著的影响（P0.01 ），单次喷淋时长、高频喷淋间歇时 长、低频喷淋间歇时长有显著影响（P0.05 ）；影响中部亮度L*值及绿度 a 值的主次因素分别为：高频喷淋总时长、低频 喷淋间歇时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋总时长、单次喷淋时长和高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋 间歇时长、单次喷淋时长、低频喷淋总时长，其中高频喷淋总时长对亮度L*值有极显著影响（P0.01 ），对绿度a 值有显 著影响（P0.05 ），其他因素对亮度L*值（除低频喷淋间歇时长）及绿度 a 值影响均不显著；优化结果为高频喷淋总时长为 2 h， 单次喷淋时长为 10～20 s，高频喷淋间歇时长为 5～9 min，低频喷淋总时长为 4 h 甚至更短，低频喷淋间歇时长为 30～ 50 min，该参数下胴体24 h 冷却干耗约 1%，中部表面亮度L*值约 74～77、a 值约0.5～3，不仅可满足企业的降耗要求， 还可获得利于销售的胴体色泽；与传统喷淋冷却工艺相比，分段式喷淋工艺可缩短作业时间 1～5 h 。研究结果可为猪胴 体喷淋降耗方式及参数的选取提供参考。 关键词：喷淋；色泽；优化；猪胴体；冷却；干耗 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.12.039 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-12-0301-07 张 楠，卢中山，陈玉仑，孙晨阳，李春保，周光宏. 分段喷淋冷却降低宰后猪胴体预冷损耗保持色泽[J]. 农业工程学 报，2017，33(12)：301－307. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.12.039 Zhang Nan, Lu Zhongshan, Chen Yulun, Sun Chenyang, Li Chunbao, Zhou Guanghong. Spray chilling with different frequency period for reducing weight loss and improving surface color of pig carcass[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(12): 301 －3