《宴席设计实务》教案 第3课 为宴席设计菜品.docx

第课

第课了解宴席设计

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33为宴席设计菜品第

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为宴席设计菜品第课

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课题

为宴席设计菜品

课时

2课时（90min）

教学目标

知识技能目标：

了解宴席菜品的基本构成

了解宴席菜品设计的原则及注意事项

素质目标：

培养学生丰富知识和精湛技能的同时，培养学生的探索意识和创新精神，来适应社会的需求

教学重难点

教学重点：掌握宴席菜品设计的方法和技巧

教学难点：能够熟练掌握常见宴席的菜品设计，灵活运用，具备宴席设计菜品的能力

教学方法

讲授法、演示法、讨论法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学设计

第1节课：?考勤（2min）→?课程导入（5min）→传授新知（28min）→课堂讨论（10min）

第2节课：问题导入（5min）→?传授新知（20min）→?任务实施（15min）→?课堂小结（3min）→?作业布置（2min）

教学过程

主要教学内容及步骤

设计意图

第一节课

考勤

（2min）

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况

课程导入

（5min）

【教师】讲述“小李调整宴席产品”案例，并提出以下问题：

宴席设计的内容有哪几方面？现代宴席设计的流程有哪些？

【学生】聆听、思考

通过案例导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣

传授新知

（28min）

【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解宴席菜品的基本构成和设计原则

宴席菜品的基本构成

【多媒体教学】

【教师】组织学生扫码观看“洛阳水席的菜品构成”视频，并结合视频进行讲解

宴席菜品的构成随宴席类型：中式宴席、西餐宴席和自助餐宴席

1．中式宴席菜品的基本构成

如图2-1所示。

1）冷菜

冷菜又称冷碟、凉菜、冷拼等。

形式：有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、主碟带围碟等。

特点：讲究刀工和装盘，外观精美。

作用：开胃佐酒。

味道：酸甜、酸辣、鲜香。

结合表2-1分析不同规格宴席中冷菜的组配。

表2-1冷菜组配案例

规格

冷菜组配

普通宴席6单碟

椒盐鱼条，蒜泥莴苣，椒麻鸭掌，糖醋小排，红油牛肚，姜汁菠菜

中档宴席4双拼

烟熏白鱼——芝麻香芹，白切嫩鸡——麻油花菇，片皮烤鸭——蒜泥芸豆，蜜汁红枣——凉拌蛰丝

高档宴席什锦拼盘

五香牛腱——酸辣瓜条——明炉烤鸭——朝鲜泡菜——红油口条——金勾虹豆——鱼香腰花——糖汁番茄

特档宴席（全鱼席）

1主碟带8围碟

主碟——金鱼戏莲

围碟——玉带鱼卷，豆豉鲮鱼，红椒鱼丝，凤尾春鱼，酒糟鱼条，腊味风鱼，椒盐鱼排，烟熏鲋鱼

2）热菜

（1）热菜：中式宴席菜品的主体部分，分热炒和大菜两部分，品质直接决定宴席的档次。

（2）热炒：

形式：单炒、拼炒等。

上菜顺序：按照宴席的不同编排，有的分别排在大菜之后，有的集中排在冷菜与大菜之间，起过渡作用。

烹调方法：热炒（如图2-4所示）多属“抢火菜”（烹制时间较短），主要采用煎、炒、爆、熘、烤、炸等。

特点：色艳味美、鲜热爽口。

结合表2-2分析不同规格宴席中热炒的组配。

表2-2热炒组配案例

规格

热炒组配

普通宴席4热炒

油爆肚尖，茄汁鱼片，腰果鲜贝，酸辣鱿鱼

中档宴席4双拼

雪花鲍片——炸凤尾虾，鱼香腰片——花酿冬菇，油爆菊红——茄汁鱼饺，油煎鸡塔——鸽蛋吐司

高档宴席4炒3拼

金丝鱼卷——茄汁鱼段——松仁鱼米，香酥鸽肝——辣子鸽腿——玉兰鸽脯，火燎鸡心——软炸鸡盹——香爆鸡肾，芝麻虾排——枸杞虾饼——夏果虾仁

（3）大菜：

正菜、主菜（如图2-5所示），是宴席的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜菜和汤品。现代中式宴席中大菜通常按头菜、烤炸菜、荤菜、甜菜、素菜、汤品的顺序编排。

图2-4热炒（香酥糯米鸭） 图2-5大菜（烤全羊）

结合表2-3分析不同规格宴席中大菜的组配。

表2-3大菜组配案例

规格

大菜组配

普通宴席6大菜

扒四喜海参，烤葱油酥鸡，熘鸳鸯鳜鱼，蒸珍珠双圆，炒口蘑菜芯，炖龙凤瓜盅

中档宴席（全鸭席）

8大菜

鸭包鱼翅，挂炉烤鸭，烩鸭四宝，珠联鸭脯，鸭茸鲍盒，兰花鸭翅，鸭汁双素，虫草炖鸭

高档宴席8大菜

鸡茸笔架鱼肚，香酥鹌鹑带夹，红烧鄂南石鸡，清蒸黄陂三合，油焖海参樊鳊，桂花孝感米酒，鸡油植蔬四宝，汽锅虫草蕲（qí）龟

3）饭点

内容：饭菜、主食、点心、小吃等。

特点：讲究花色搭配，精巧美观。

随饭菜：随饭菜是传统中式宴席饮酒完毕后，为宾客食用主食而设的菜品。

（2）主食、点心和小吃：主食主要用于使宾客饱腹，补充糖类营养；点心和小吃用于转换口味，对用料、配色、造型等具有较高要求，如图2-6所示。

4）果品

果品作用：解腻、醒酒、