《宴席设计实务》教案 第2课 了解宴席设计.docx

第课了解宴席设计

第课了解宴席设计

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了解宴席设计

了解宴席设计第课

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课题

了解宴席设计

课时

2课时（90min）

教学目标

知识技能目标：

（1）了解宴席设计的作用和原则

（2）了解宴席设计的内容和流程

素质目标：

提高学生的专业知识水平与素质，培养学生具备良好的职业道德和创新精神，提高实践能力

教学重难点

教学重点：宴席设计的作用和原则

教学难点：宴席设计的内容和流程

教学方法

讲授法、演示法、讨论法

教学用具

电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学设计

第1节课：?考勤（2min）→?课程导入（8min）→传授新知（23min）→课堂讨论（12min）

第2节课：问题导入（5min）→?传授新知（20min）→?任务实施（15min）→?课堂小结（3min）→?作业布置（2min）

教学过程

主要教学内容及步骤

设计意图

第一节课

考勤

（2min）

【教师】使用APP进行签到

【学生】按照老师要求签到

培养学生的组织纪律性，掌握学生的出勤情况

案例导入

（8min）

【教师】讲述“小李面试”案例，并提出以下问题：

小李为什么能够得到期望的工作岗位？如果你是小李，你会怎么回答面试人员的问题？

【学生】聆听、思考、回答

通过案例导入，引导学生主动思考，激发学生的学习兴趣

传授新知

（23min）

【教师】通过学生的发言，引入新的知识点，讲解宴席的作用和原则

一、宴席设计的作用

宴席设计是根据客户的要求和主办单位的物质、技术等客观条件，对宴席场景、宴席台面、宴席菜单和宴席服务进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。

（1）计划作用：从原料的采购到菜点的制作，从场景的布置到台面的装饰，从上菜程序到酒水服务，这些事务都需要提前进行计划和安排，才能避免宴席中出现失误。宴席设计相当于宴席的计划书，它对宴席的内容、程序和形式等起到了计划作用。

（2）指挥作用：宴席中的各种事务涉及到多个部门和岗位，需要进行统一的指挥调度，使每个部门、每位员工发挥应有的作用。宴席设计方案发放到各部门后，各部门、各岗位的员工便可按照设计方案进行工作。

（3）标准作用：宴席既包含有形商品菜点，又包含无形商品服务。宴席设计为宴席的质量设置了标准，厨师和服务人员等按照宴席设计的标准进行操作，可以保证宴席的质量。

二、宴席设计的原则

1．突出主题意境

清楚举办方的目的，紧扣主题，渲染氛围，以达到预期的目的。

例如，举办喜宴时，应以新郎、新娘为中心，以喜庆、热闹为主调；举办商务宴席时，应以友好、合作为主题，要给予主宾相应的礼遇，以隆重、典雅为主调。

在进行宴席设计时还应注意对氛围的渲染，以显示符合主题的意境。这主要表现在环境的布置、台面的装饰、器物的选用和菜点的配置等方面。

【课堂互动】

【教师】随机邀请学生回答以下问题：

在举办春节家宴时，应渲染出怎样的氛围？如何渲染？

【学生】聆听、思考、举手回答

【教师】总结学生的回答

2．展示民俗礼仪

宴席中展示民俗和礼仪的方法：选择具有民族特色的建筑和装饰风格、在用餐地点摆放具有地方特色的工艺品、让服务人员穿着具有民族特色的服饰、使用具有民族特色的餐具盛器、选择具有地方特色的菜点，以及安排服务人员使用敬语、列队迎宾、敬献花环、引导入座、照顾老弱病残等

3．环境美观舒适

环境的美观大方主要体现在场景的布置、台面的设计、桌椅的摆放和服务人员的服饰等方面；环境的舒适安全主要取决于席位的面积是否宽敞、位置是否合理、灯光的强弱是否合适、设备是否正常、安全防范是否到位等。宴席的环境应顾及宾客的心理特征，如民族感情、宗教信仰、个人喜恶等。

4．方案实用严谨

在进行宴席设计时应注意其可行性，要确保宴席的器材准备、原料采购、场景布置、菜点制作、人员安排等环节切实可行，充分考虑主办单位的实际条件，否则便会增加主办单位的负担，造成成本增加、人员不足、时间亢长、宾客烦躁等情况。在编排宴席进程、上菜顺序和服务流程时，应注意把控步骤和节奏，避免出现步骤颠倒、节奏紊乱的情况。

【学生】聆听、思考、理解、记忆

通过教师讲解、展示图片、课堂问答等教学方式，帮助学生了解宴席设计的作用和原则

案例分析

（12min）

【教师】讲述“徐父的寿宴”案例，并组织学生以小组为单位分析以下问题：

徐父为什么不高兴？寿宴中存在哪些问题？

【学生】聆听、思考、小组讨论，由小组代表上台发表讨论结果

宴席设计的步骤【教师】与学生一起评价各组的发言

宴席设计的步骤

通过案例分析，巩固课上所学知识，并将所学知识与实际问题相结合

第二节课

问题导入

（5min）

【教师】提出问题：

你知道现代宴席都设计包含哪些方面吗？