腰脊肉HIP.PPTVIP

講題：台灣優質牛肉品牌行銷 Pierre Chang 張乾坤 國立宜蘭大學助理教授 0936-083-007 台灣優質牛肉 牛肉數量價格 牛肉部位價格 牛肉品牌建立與方向 World Beef Trade Flows 2006 Canada is currently one of the largest grain-fed beef exporters 加拿大是目前最大穀物飼養牛肉最大輸出國 牛骨骼主要部位圖解 Tri-Tip BEEF SUB-PRIMAL CUTS HIP – 臀部 Peeled Knuckle後腿股肉 BEEF SUB-PRIMAL CUTS CHUCK – 肩胛 Shoulder Clod上肩胛肉塊 BEEF SUB-PRIMAL CUTS RIB – 肋脊 Thanks CBEF Taiwan Dr. Lin * World Beef Trade Flows, 2006 (with volume trend for 2006, excl. USA exports) Red arrow: decrease forecast in n+1 Black arrow: no significant change Blue arrow: increase forecast in n+1 50-100 100-150 150-200 200-300 300-400 400-500 500 Flows in 000 t cwe 523 560 315 123 41 100 115 51 72 478 30 148 180 88 242 61 135 143 447 32 165 404 180 230 35 60 75 108 97 200 145 80 Source: GIRA Meat Club Canada is one of the top ten beef exporting nations加拿大是全球十大牛肉出口國 % of Total Global Production % of Total Global Exports Top 10 Beef Producing Nations, 2006 2006年 全球十大牛肉生產國 Top 10 Beef Exporting Nations, 2006 2006年 全球十大牛肉出口國 Source: GIRA Tenth Largest Third Largest Note:*Assumes 30% of Australian exports are fed-beef. Source: GIRA Top 3 Grain and Grass-Fed Beef Exporters, 2006 2006年 世界前三大穀物飼養及牧草飼養牛肉出口國 Key Markets North America, Japan South Korea Key Markets EU, Russia, Southeast Asia, Africa Middle East Grass-Fed Exports牧草飼養 Grain-Fed Exports穀物飼養 板腱 Top Blade Muscle RIB – 肋脊 LOIN – 腰脊肉 HIP – 臀部 CHUCK – 肩胛 PLATE – 胸腹板 BRISKET – 前胸 FORESHANK 前腱 FLANK – 腹脇 Top Sirloin Butt 上後腰脊肉 Bottom Sirloin Flap 下後腰脊翼板 Short Loin 前腰脊肉 Tenderloin 菲力 Tenderloin- Side muscle off 菲力修清 Strip Loin 紐約克 Ball Tip 下後腰脊球尖肉 Tri Tip 下後腰脊角尖肉 Butt Tenderloin 菲力頭 BEEF SUB-PRIMAL CUTS LOIN – 腰肌肉 常見使用方式 前腰脊部Short loin腰脊肉運動量較少，肉質較嫩，大理石油花分佈均勻，是屬於屠體大里肌肉之後段，丁骨、紐約客牛排即是腰脊肉切成的。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調。也常被用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。 後腰脊部Sirloin後腰脊肉分上後腰脊肉與下後腰脊肉兩部份：上部份的肉質細嫩且含油花，又分上後腰脊肉與上後腰脊蓋肉；下後腰脊肉則又分為下後腰脊角尖肉、下後腰脊球尖肉與下後腰脊翼板肉。 小里肌(腰內肉)：運動量少，是最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。 上後腰脊肉(to