第一章厨房的整体设计.docVIP

第一章第三节厨房的整体设计 厨房的整体设计，就是要确定厨房的风格、规模、结构和相应的各种设备，以保证厨房生产的正常需要。 厨房区域的划分 一个完整的厨房有多个加工操作区间，分别实现不同的工作功能，但不管怎么变化左后他们都分别归属于以下五个区域。 储存区 储存区是货物进货、过磅、验收、登记入库的场地。规模大、经营品种多，厨房生产量大的酒店，饮食机构，为了保证经营的连续星河顾客选择的广泛性，对大部分本地不容易采购到的和季节性较强的容易断货的原料都设有专门的库房，保证有一定量的储存量。 比较大的偿付昂按有关的规范在储存区应设有主食库房、副食库房、调料库房、干菜库房、冷藏保鲜库房、冷冻库房、酒水库房等。 加工区 厨房加工区域，包括对原材料进行醋加工、精加工等 加工的主要工作内容有： 对采购蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 （2）动物动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。 （3）精加工的主要工作内容是对粗加工后的原材料进行分割、成形、改刀为片、丝、丁等各种半成品。同时根据菜单的要求进行配料，为烹调做最后的准备工作。 3.烹饪区 烹调区是整体厨房的中心，同时也是厨房设计的重心。 中餐和西餐的工艺流程不一样，设备的配置也有很大的区别。中餐以炒、炸、蒸、煮设备为主，而西餐主要使用扒、炸、烤、焗、煮设备。该区域的设备密集、种类繁多。按生产工艺、性质的不同，此区域可细分为配菜区、烹调区、冷菜制作区和主食面点区。 （1）配菜区根据菜单将加工好的原材料进行主、辅料配置。该区的主要设备是切配操作台和水池等，位置应与烹调区紧密靠近，以方便配合。 主烹调区主要负责将配置好的主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理，使原料经烹调生产成为菜肴。该区域设备的性能、数量的配置水平，直接影响菜肴的出品的速度与质量，是设计师与客户商议最多的地方。 冷菜制作区负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作，有的设计还将水果拼盘处理也纳入其中。 主食面点区负责面点的加工成形、馅料调制、点心蒸烤、炸、烙制工作以及米饭的蒸制工作。此区间一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作区。 洗消区 洗消区应具有餐具清洗和餐具消毒储存两大功能。从餐厅回收的污碟盘，通过专用通道送到餐具消毒间进行洗涤消毒。小型的厨房可以将洗涤和消毒设置在同一个区域内，但污洁一定要分开放置，防止交叉感染。 厨房面积设计 在《饮食建筑设计规范》第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；厨房面积还应与接待能力相适应： 接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60 m2； 接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80 m2； 接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100 m2； 接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2 m2/餐位计算。很明显，这条规范是推荐性的，主要是指导设计人预估建筑面积，而实际上餐厨面积比要根据实际情况确定，不可能千篇一律。所以规范本条的第二条是这样说的：“二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。”? ? 厨房供餐人数 ? ? ? ? ? ? 平均每位用餐者所需的厨房面积 100人 0.697?平方米 250人 0.48?平方米 500人 0.46?平方米 ?第二种：是根据快餐店或餐饮面积来确定与它们之间的面积比例。通常，厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的21%左右。 餐饮各部门面积比例如表12所示。 部门名称 ? ? ? ? ? ? ?? 所占比例(%) 餐 厅 50 实用设施 7.5 厨 房 21 仓 库 10 清 洗 6.5 员工设施 3 办 公室 2 ?比例中应留有一定的弹性幅度，这是因为各快餐店的餐饮定位、档次、功能、用料情况、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等因素的情况各异。 第三种：是按餐位数计算厨房面积一般说来，与供应自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约0.5~0.7㎡；供应咖啡制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为0.4㎡．具体比例如： ???? 餐厅类型???????? 　　?厨房面积????? 自助餐厅???????? 　　?0.5~0.7㎡????? 咖啡厅?????????? 　　?0.4~0.6㎡????? 正餐厅???????????　　 0.5~0.8㎡ 直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和